Las razas de vacuno de aptitud cárnica

Las razas de vacuno de aptitud cárnica

Análisis de los marcadores genéticos de la calidad sensorial en la carne de la raza Salers

Análisis de los marcadores genéticos de la calidad sensorial en la carne de la raza Salers

Razas de Vacuno: “Galloway y Belted Galloway”

Razas de Vacuno: Galloway y Belted Galloway

Raza Limousin “Raza muy apreciada a nivel mundial”

Raza Limousin “Raza muy apreciada a nivel mundial”

Razas de vacuno:”Pirenaica”

Razas de vacuno:”Pirenaica”

Raza Aberdeen Angus

Raza Aberdeen Angus

Historia del ganado vacuno: Género Boss

Historia del ganado vacuno: Género Boss

“IGP Ternera Gallega” “Raza Rubia Gallega”

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Todocarne con “Carnes con estilo”: I.G.P Ternera Gallega

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La carne de vacuno en la gastronomía

La carne de vacuno en la gastronomía

Resurrección del Uro (Bos pritigenius) “Proyecto Taurus”

Resurrección del Uro (Bos pritigenius) “Proyecto Taurus”

Razas de vacuno: ” Negra Andaluza”

La región geográfica que ocupa dentro del territorio nacional y el color de su capa justifican su designación de Raza Negra Andaluza. También recibe los nombres de Negra Campiñesa o Negra de las Campiñas. Derivada del Tronco Ibérico, llega a la Campiña Andaluza como excelente animal de trabajo para las labores agrícolas, superando a las demás razas locales por su [...]

Glosario del pelaje en el vacuno

El color del pelaje es el nombre que reciben las diferentes tonalidades y coloraciones de los pelos que presentan las diferentes razas de vacuno. La apreciación de estas características, abarca tanto la tonalidad fundamental del pelo y sus variantes de intensidad, tonalidad y degradación, como todas aquellas particularidades que contribuyan a su diferenciación. Albahío: pelo blanco amarillento (típico de la [...]

Razas de vacuno: Alistana-Sanabresa (Tronco Cantábrico/ Castaño cóncavo)

Antigua raza local, radicada en las comarcas de Aliste y Sanabria en la provincia de Zamora, que la confieren esta denominación. Se extiende por las zonas limítrofes, Benavente, León y sur de Orense. Rústica, sobria, de carácter manso y fácil manejo, se adapta a condiciones extremas de climatología y suelos pobres. Explotación extensiva y mixta, estabulación y pastoreo, en rebaños [...]

Aguja de vacuno

Introducción: Esta zona se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuación del lomo, encima de la espalda. Es una pieza magra pero con vetas de grasa infiltrada. Muy valorada por el consumidor. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: Esta [...]

Manto de la reina

"El manto de la reina", trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras más de 300 gramos, por canal de vacuno. Así que cada canal tiene dos “bocados de la reina”, aproximadamente del tamaño de una ración, por lo que si alguien pide [...]

Razas de vacuno: “Monchina”

El significado del nombre de la raza es “el que vive en el monte”, aludiendo a la condición temperamental semi brava y a la topografía de los terrenos donde se explota. Existen diversas versiones respecto a su origen, poniéndose de manifiesto su pertenencia al Tronco Bovino Cántabro, precisamente en un medio donde el resto de bovinos no tiene este encuadre [...]

Canal de vacuno: Establecer la edad del animal

Establecer la edad del animal mirando una canal o una riñonada no es una ciencia exacta, pero se pueden considerar los cambios en la estructura ósea como algo objetivo a la hora de realizar una aproximación de su edad. Sin embargo, esto podría establecer la edad física en lugar de la edad real del animal y por lo tanto, las [...]

Pecho

Situado entre las patas delanteras, continuación de los músculos de la falda y costillar. Pieza formada por una gran proporción de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Carne: muy sabrosa Cocina: principalmente para guisos, estofados, cocidos o potajes. También para picar.

Babilla

En la bola o maza trasera, desde la rodilla a la cadera, en la cara anterior del muslo. Pieza grande ovalada, entre el morcillo y la cadera, cubierta de una telilla con pocos nervios. Ofrece cortes de muy buen aspecto, normalmente utilizada para filetear. En carnicería se la denomina “tetilla”. Carne  magra y tierna, la parte más alta especial para filetear [...]

Cuarto delantero

Parte anterior de la media canal, está formada por coraza y paletilla. Proporciona carnes de mayor dureza porque es la parte más ejercitada del animal, aunque son más ricas en colágeno y, en general, apropiadas para cocciones largas.

Cuarto trasero

La pieza más noble y grande de la res, de donde se obtiene más carne y cortes de mayor valor comercial. Parte posterior de la media canal, abarca pistola y falda. El rabillo se incluye en el cuarto izquierdo. Pistola: cuarto trasero sin falda, comprende la bola o maza trasera y el lomo con riñonada (parte más noble de la [...]

Tournedó

Filete grueso cilíndrico o en forma de rueda extraído, por lo general, del centro del solomillo. La cocina original, un tanto en desuso, es “albardado” o “bridado” exteriormente con beicon y colocado después sobre “costrones” de pan frito acompañado de salsas. En la actualidad, es más común prepararlo de manera más natural, a modo de solomillo, para aprovechar los jugos [...]

Filet Mignon

Filetes pequeños y delgados que se cortan de la punta del solomillo. Peso entre los 50 y 75 gr para fritos, plancha o parrilla.

Escalopines

Filetes de escaso tamaño sacados de pequeñas piezas, con distintas prestaciones culinarias dependiendo de su mayor terneza o dureza.

Entrecot

Se obtiene del lomo bajo sin retirar la grasa superficial o tez. El grosor depende de los gustos con pesos variables, a título orientativo, desde los 150 hasta los 400 gr. Ideal para plancha

Chuletón

        También se le conoce como “Villagodio”. Se corta del lomo alto, con o sin hueso (costillas) y un peso que puede oscilar entre 1-1,5 kg, normalmente para dos personas. Especial para brasa o parrilla.

Chateaubriand

Se obtiene de la cabeza del solomillo. Corte grueso de unos 300-400 gr para hacer a la plancha o la parrilla, con la posibilidad de finalizarlo en el horno se trincha una vez cocinado.  

Vacío

Parte de la panza del animal desde la última costilla hasta el cuarto trasero  entre la pierna y el costillar. Cocina: pieza para filetes, fritos o empanados, y abierta para rellenos. También entera al horno y en parrilla. Sabor suave.

Matahambre

Parte de la falda de forma rectangular. Primera pieza que se saca de la media res y que cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. En el caso de hacerse churrasco no se prepara matambre porque aquel quedaría sin apenas carne. Cocina: para rellenar o picar

Entraña o Brinza

Carne anexa al diafragma, muy melosa por las infiltraciones de grasa y de gusto intenso Cocina: picada para hamburguesas, en Sudamérica se hace a la brasa, sin eliminar el cuero exterior, y se denomina “entraña fina”  

Costilla y Pecho de la falda

Costillas: pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso Pecho: tira o pieza delgada, con elevado porcentaje de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Cocina: Costillas: cocidos y estofados. Cortadas al través se obtiene el “churrasco” para preparar a la brasa a fuego lento. Carne dura, pero muy sabrosa. Pecho: cocidos y guisos

Rabo

El rabo o cola en el descuartizado se deja en la parte izquierda de la media canal. Gran parte es hueso acompañado de una carne gelatinosa de gusto especial. Se corta fácilmente por las articulaciones y se suele retirar parte de la grasa Categoría: Tercera Cocina: cocción con abundante agua y fuego lento, se destina a caldos, cocidos y estofados. [...]

Ossobuco

Parte inferior del tobillo cortado en discos o rodajas gruesas conjuntamente con el hueso y el tuétano. Mayores y más compactos que los de la pierna delantera. Carne: gelatinosa y melosa, con un peso alrededor de los 250 gr/rodaja o unos 5 cm de grosor Categoría: Tercera Cocina: platos del mismo nombre u otros tipos de guiso o estofado

Araña

De cada media canal sale una sola pieza de unos 200 gr, por esta razón se denomina también “filete del carnicero”. Pieza con nervio, pero de carne muy tierna y sabrosa. Cocina: frita o parrilla.

Espalda o Llana (superior)

Cubre parte del húmero y la escápula.Se suele dividir en dos piezas con la misma denominación y se venden por separado. Carne muy jugosa. Cocina: ideal para elaborar asada en “fricandó” o en “rustido” ya que tiene un nervio interior que se funde en gelatina con la cocción y le confiere una gran melosidad. Una de las mejores piezas para [...]

Pez

Músculo situado en la parte lateral anterior de la espaldilla, en la paletilla junto a la llana. También conocida como redondo de la espalda o “solomillo falso”. Pieza cónica y alargada, con un extremo más largo que el otro, atravesada longitudinalmente por un grueso nervio en la parte central que separa dos partes magras. Carne dura, más melosa y sabrosa [...]

Brazuelo (parte de la espaldilla)

Situado encima del morcillo, en la paletilla o pierna delantera. Conjunto de piezas que cubren el exterior del húmero. Parte superior del brazo. Formado por el falso morcillo y el rabillo de espaldilla* Carne bastante magra, con menos nervios que el morcillo, gelatinosa, grasa y sabrosa al paladar Cocina: guisos y caldos, sabrosos y gelatinosos, ragouts, estofados y asados. Fileteado [...]

Llana o Tapa de la aguja

Adyacente a la espalda. Pieza plana y delgada, localizada en la cara externa de la espaldilla o parte central de la paletilla, es la más pequeña del cuarto delantero. A veces se incluye en el propio despiece de la espaldilla. Carne melosa, recubierta de una película blanquecina llamada “tez” que conviene eliminar antes de preparar. Además posee un nervio en [...]

Aleta o Bajada pecho (Papada)

Pieza plana y delgada, situada en la parte inferior la caja torácica apoyada en el esternón. Formada por diversos músculos, es una porción de carne limpia, fibrosa y áspera. Si es de ternera resulta algo más tierna. Cocina: asar, cocer, guisos y picada. Cortada al biés y abierta en “libro” es óptima para rellenos, enrollada y bridada. Sin rellenar para [...]

Lomo o Mitjana Taula

(Músculo largo dorsal o gran dorsal) Músculo dorsal. Corte largo desde la aguja a la cadera, a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta (sexta) o séptima costilla. Lomo alto: parte ancha más cercana al cuarto delantero por encima de las costillas. Corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, [...]

Costilla o Costillar

  Situado debajo de los dos lomos, de gran superficie pero estrecha. Pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso. Preparación: cocidos, guisados y estofados. Sin deshuesar y serrado, formando tiras se utiliza para el churrasco, ideal a la brasa a fuego lento. Resulta una carne dura pero muy sabrosa sobre todo la del vacuno mayor. También al horno, [...]

Burguer Meat, Vacuno

Introducción Es una preparación a base de carne picada de forma circular obtenida a partir de una o varias zonas de canal, la falda, aleta, espaldilla…, a la que puede añadirse algún elemento de ligazón o condimento. Su composición y especialmente su contenido en grasa, puede ser muy variada en función del consumidor o establecimiento que la elabore. Porción comestible [...]

Aleta

Introducción: Es una pieza plana y delgada situad abajo el pescuezo, en la parte inferior de la caja torácica, de aspecto limpio, fibroso y áspero. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la aleta es una carne de bajo [...]

Cadera

Introducción: Pieza localizada en la cara superior externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la cadera del ganado vacuno presenta un valor calórico medio de 145 kcal por [...]

Contra

Introducción: Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante grueso que hay que retirar. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. [...]

Tapa

Introducción: La tapa se extrae de la cara interna de la pierna, en la bola, unida por la parte delantera con la babilla y por la trasera con el redondo. Pieza de forma triangular de carne tierna y magra. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de [...]

Solomillo

Introducción: Pieza localizada en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es una pieza alargada que consta de tres zonas: cabeza, centro y punta. Es la pieza más tierna del vacuno, siendo el corte más apreciado de la res y de precio más alto, al considerarse el de mayor calidad en el mercado. Porción comestible: 100 gramos [...]

Falda

Introducción: Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa. Porción comestible: 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, [...]

Morcillo

Introducción Parte localizada en la zona final de de las extremidades, tanto de las delanteras como de las traseras (morcillo trasero y morcillo delantero). Es una carne de aspecto irregular, surcada de nervios, con poca grasa y muy rica en colágeno. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y [...]

Lomo

Introducción Pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es una de las piezas más valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos […]

Las edades del vacuno

Las edades del vacuno

“Trazabilidad”,La seguridad de la granja a la mesa.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO BASE DE LA ALIMENTACIÓN Decir que “LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL PRINCIPAL INGREDIENTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN” es quizás la mejor forma de resumir en una sola frase las demandas actuales de los consumidores en relación con la alimentación y el principio rector y prioridad de las Administraciones en relación con la producción y distribución de alimentos. […]

Razas de vacuno: “Marismeña”

Razas de vacuno: “Marismeña”

Razas de vacuno “Tudanca”

Razas de vacuno “Tudanca”

Razas de vacuno: “Raza Berrenda”

Razas de vacuno: “Raza Berrenda”

Razas Wagyu “Historia y características”

Wa-gyu (wa = japonés, gyu = ganado), Buey de Kobe, buey Tajima, kuroge wagyu (ganado japonés de piel negra), tajima-ushi. ZONA DE ORIGEN Kobe es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos del mundo, y es la capital de la provincia de Tajima, denominada también Prefectura de Hyogo. Con millón y medio de habitantes, Kobe es […]

Nuevas razas bovinas en África (Trópico y Subtropico)

Las razas cebú (Bos Indicus) y sus cruzas se caracterizan por la resistencia al calor y ectoparásitos, facilidad de parto, longevidad, bajo desempeño reproductivo y menor terneza de la carne en comparación con las razas de origen británico. El ganado europeo (Bos Taurus) supera a los cebuinos en precocidad sexual y calidad de carne, pero en regiones con alta temperatura […]

IGP& “Carne de Vacuno del País Vasco” (Euskal Okela) y IGP “Ternera Asturiana”

IGP& “Carne de Vacuno del País Vasco” (Euskal Okela) y IGP “Ternera Asturiana”

“IGP Carne de la Sierra de Guadarrama” y “IGP Carne de Morucha (Salamanca)”

Fuente de imagén Mercasa.es (Identificaciones geograficas protegidas España). En España, las carnes de vacuno de calidad diferenciada cuentan con el sello IGP y no DOP, ya que hay una serie de condicionantes difícilmente superables, que imposibilitan la tramitación a la UE como una DOP. Uno de los principales hándicaps para reconocer una carne fresca como una DOP, es la dificultad […]

“IGP”Carne de Ávila y Carne de Cantabria

El sello IGP es sinónimo de que ese alimento cuenta con unas características especiales de calidad, ligadas con su origen. Según el Reglamento CEE 510/2006 del 20 de marzo de 2006, se entiende por Indicación Geográfica Protegida: nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o […]

Alimentación del ganado vacuno

“La alimentación del ganado vacuno”.En esta publicación podéis encontrar todos los detalles de la alimentación del ganado vacuno, para poder valorar la carne que manipulamos y consumimos a diario.Temas como los modos de cría y los tipos de nutrientes en su alimentación,son cruciales para conseguir los resultados deseados. En los últimos años se ha intensificado la búsqueda de alternativas que […]

La carne de lidia

Explotación: régimen extensivo integral.(Métodos de producción animal ) Gran influencia del medio en su tamaño, carácter, color y desarrollo de la cornamenta. Vigilancia a distancia en pleno campo, en vallado de fincas, con estructuras mínimas muy superiores a las de otros bovinos (corrales de encerrar y retener, plaza de tienta, mangas, cajones de herrar y de curas, báscula, comederos, etc.). La alimentación […]

“Asturiana de los valles”, la raza de hierba.

La vaca Asturiana, distribuida en la región desde tiempo inmemorial, es la raza principal dentro de la Península Ibérica del llamado tronco castaño, tanto por su censo como por sus características productivas. Por las características biomorfológicas de los huesos encontrados en las excavaciones de la Campa de Torres (Gijón), las razas que se criaban en los siglos IV-V antes de […]

Raza Limangus

Los orígenes de la raza Limangus se remontan a la década del 1970, cuando se decidió combinar Limousin y Angus, en busca de optimizar la producción. Muchos fueron los cruzamientos realizados en cuanto a porcentajes de sangre de una raza y otra, muchos los biotipos utilizados dentro de esas mismas razas, llegando a la conclusión de que el producto 3/8 […]

Raza Retinta

Chuletón Raza Retinta La raza retinta es la principal raza de bovino autóctono de España . Muy buena aptitud de carne-trabajo.Se encuentra mayormente por el suroeste de España, aunque hay otras regiones que en donde también se crían. La comercialización de estos animales únicamente esta certificada por la Marca de Calidad “Carne de Retinto”, bajo la que se sacrifican machos […]

Definiciones del despiece de vacuno según pais

Fuente:http://foros.chefuri.net/recetas-13467-cortes_de_la_ternera_y_sus_usos.html

Despiece de novillo argentino

Al igual que existen diferentes razas de vacuno, con características distintas y a veces muy dispares respecto a las razas de otros países, los modos y maneras de despiezar la res son también muy diferentes en cada país e incluso en cada región. Se puede dar la circunstancia de que estemos hablando de un corte o pieza muy habitual para […]

Raza Simmental

SIMMENTAL: La raza se originó en el valle del río Simme , en Suiza hace 350 años aproximadamente.Inicialmente fue de triple propósito (carne, leche y trabajo) pero después, gracias a la selección se especializó en carne y leche. Por ser una raza doble propósito el componente cárnico es importante. Sobresale por su alta capacidad de crecimiento, mejor formación muscular especialmente [...]

El despiece de vacuno en Inglaterra y Venezuela.

Normativa SEUROP en el vacuno

            Fuentes consultadas: www.todocarne.es (Normativa oficial de rendimiento en vacuno)

Las edades del vacuno

Hoy trataremos un tema tan controvertido como habitual en restauración, y curiosamente aceptado por la mayoría del público, se trata del tema buey o vaca. Pongo un ejemplo, y me gustaría que ustedes hagan un pequeño ejercicio y piensen en la situación. Llego a un restaurante y veo en la carta “chuletón de vaca” y debajo “chuletón de buey”, y [...]

Tipos de carnes según su raza

Tipos de carnes según su raza

Maduración al vacío

Maduración al vacío

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