Conceptos de crecimiento aplicados a la producción de carne
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La Excelencia de la Carne de Vacuno Española: Sabor, Calidad y Tradición
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Raza Senepol. La única raza de ganado «Boss Taurus», resistente al calor
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Clasificación zoológica de la familia bóvidos: “Género Ovibos”
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Clasificación zoológica de la familia bóvidos: “Género Bubalus”
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La influencia del consumo de carne en la evolución humana
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Sistema de clasificación del ganado vacuno en Australia
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Razas de ganado vacuno: Charolais – Charolesa o Charoles (tronco Jurásico)
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Razas de vacuno: Alistana-Sanabresa (Tronco Cantábrico/ Castaño cóncavo)
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Sistema de clasificación del ganado vacuno en Estados Unidos
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Sistema de clasificación del ganado vacuno en Argentina
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Sistema de clasificación del ganado vacuno en Japón
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Análisis de los marcadores genéticos de la calidad sensorial en la carne de la raza Salers
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Raza Limousin «Raza muy apreciada a nivel mundial»
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Todocarne con «Carnes con estilo»: I.G.P Ternera Gallega
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Resurrección del Uro (Bos pritigenius) «Proyecto Taurus»
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Razas de vacuno: » Negra Andaluza»
La región geográfica que ocupa dentro del territorio nacional y el color de su capa justifican su designación de Raza Negra Andaluza. También recibe los nombres de Negra Campiñesa o Negra de las Campiñas. Derivada del Tronco Ibérico, llega a la Campiña Andaluza como excelente animal de trabajo para las labores agrícolas, superando a las demás razas locales por su [...]
Glosario del pelaje en el vacuno
El color del pelaje es el nombre que reciben las diferentes tonalidades y coloraciones de los pelos que presentan las diferentes razas de vacuno. La apreciación de estas características, abarca tanto la tonalidad fundamental del pelo y sus variantes de intensidad, tonalidad y degradación, como todas aquellas particularidades que contribuyan a su diferenciación. Albahío: pelo blanco amarillento (típico de la [...]
Aguja de vacuno
Introducción: Esta zona se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuación del lomo, encima de la espalda. Es una pieza magra pero con vetas de grasa infiltrada. Muy valorada por el consumidor. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: Esta [...]
Manto de la reina
"El manto de la reina", trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras más de 300 gramos, por canal de vacuno. Así que cada canal tiene dos “bocados de la reina”, aproximadamente del tamaño de una ración, por lo que si alguien pide [...]
Razas de vacuno: «Monchina»
El significado del nombre de la raza es “el que vive en el monte”, aludiendo a la condición temperamental semi brava y a la topografía de los terrenos donde se explota. Existen diversas versiones respecto a su origen, poniéndose de manifiesto su pertenencia al Tronco Bovino Cántabro, precisamente en un medio donde el resto de bovinos no tiene este encuadre [...]
Canal de vacuno: Establecer la edad del animal
Establecer la edad del animal mirando una canal o una riñonada no es una ciencia exacta, pero se pueden considerar los cambios en la estructura ósea como algo objetivo a la hora de realizar una aproximación de su edad. Sin embargo, esto podría establecer la edad física en lugar de la edad real del animal y por lo tanto, las [...]
Pecho
Situado entre las patas delanteras, continuación de los músculos de la falda y costillar. Pieza formada por una gran proporción de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Carne: muy sabrosa Cocina: principalmente para guisos, estofados, cocidos o potajes. También para picar.
Babilla
En la bola o maza trasera, desde la rodilla a la cadera, en la cara anterior del muslo. Pieza grande ovalada, entre el morcillo y la cadera, cubierta de una telilla con pocos nervios. Ofrece cortes de muy buen aspecto, normalmente utilizada para filetear. En carnicería se la denomina “tetilla”. Carne magra y tierna, la parte más alta especial para filetear [...]
Cuarto delantero
Parte anterior de la media canal, está formada por coraza y paletilla. Proporciona carnes de mayor dureza porque es la parte más ejercitada del animal, aunque son más ricas en colágeno y, en general, apropiadas para cocciones largas.
Cuarto trasero
La pieza más noble y grande de la res, de donde se obtiene más carne y cortes de mayor valor comercial. Parte posterior de la media canal, abarca pistola y falda. El rabillo se incluye en el cuarto izquierdo. Pistola: cuarto trasero sin falda, comprende la bola o maza trasera y el lomo con riñonada (parte más noble de la [...]
Tournedó
Filete grueso cilíndrico o en forma de rueda extraído, por lo general, del centro del solomillo. La cocina original, un tanto en desuso, es “albardado” o “bridado” exteriormente con beicon y colocado después sobre “costrones” de pan frito acompañado de salsas. En la actualidad, es más común prepararlo de manera más natural, a modo de solomillo, para aprovechar los jugos [...]
Filet Mignon
Filetes pequeños y delgados que se cortan de la punta del solomillo. Peso entre los 50 y 75 gr para fritos, plancha o parrilla.
Escalopines
Filetes de escaso tamaño sacados de pequeñas piezas, con distintas prestaciones culinarias dependiendo de su mayor terneza o dureza.
Entrecot
Se obtiene del lomo bajo sin retirar la grasa superficial o tez. El grosor depende de los gustos con pesos variables, a título orientativo, desde los 150 hasta los 400 gr. Ideal para plancha
Chuletón
También se le conoce como “Villagodio”. Se corta del lomo alto, con o sin hueso (costillas) y un peso que puede oscilar entre 1-1,5 kg, normalmente para dos personas. Especial para brasa o parrilla.
Chateaubriand
Se obtiene de la cabeza del solomillo. Corte grueso de unos 300-400 gr para hacer a la plancha o la parrilla, con la posibilidad de finalizarlo en el horno se trincha una vez cocinado.
Vacío
Parte de la panza del animal desde la última costilla hasta el cuarto trasero entre la pierna y el costillar. Cocina: pieza para filetes, fritos o empanados, y abierta para rellenos. También entera al horno y en parrilla. Sabor suave.
Matahambre
Parte de la falda de forma rectangular. Primera pieza que se saca de la media res y que cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. En el caso de hacerse churrasco no se prepara matambre porque aquel quedaría sin apenas carne. Cocina: para rellenar o picar
Entraña o Brinza
Carne anexa al diafragma, muy melosa por las infiltraciones de grasa y de gusto intenso Cocina: picada para hamburguesas, en Sudamérica se hace a la brasa, sin eliminar el cuero exterior, y se denomina “entraña fina”
Costilla y Pecho de la falda
Costillas: pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso Pecho: tira o pieza delgada, con elevado porcentaje de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Cocina: Costillas: cocidos y estofados. Cortadas al través se obtiene el “churrasco” para preparar a la brasa a fuego lento. Carne dura, pero muy sabrosa. Pecho: cocidos y guisos
Rabo
El rabo o cola en el descuartizado se deja en la parte izquierda de la media canal. Gran parte es hueso acompañado de una carne gelatinosa de gusto especial. Se corta fácilmente por las articulaciones y se suele retirar parte de la grasa Categoría: Tercera Cocina: cocción con abundante agua y fuego lento, se destina a caldos, cocidos y estofados. [...]
Ossobuco
Parte inferior del tobillo cortado en discos o rodajas gruesas conjuntamente con el hueso y el tuétano. Mayores y más compactos que los de la pierna delantera. Carne: gelatinosa y melosa, con un peso alrededor de los 250 gr/rodaja o unos 5 cm de grosor Categoría: Tercera Cocina: platos del mismo nombre u otros tipos de guiso o estofado
Araña
De cada media canal sale una sola pieza de unos 200 gr, por esta razón se denomina también “filete del carnicero”. Pieza con nervio, pero de carne muy tierna y sabrosa. Cocina: frita o parrilla.
Espalda o Llana (superior)
Cubre parte del húmero y la escápula.Se suele dividir en dos piezas con la misma denominación y se venden por separado. Carne muy jugosa. Cocina: ideal para elaborar asada en “fricandó” o en “rustido” ya que tiene un nervio interior que se funde en gelatina con la cocción y le confiere una gran melosidad. Una de las mejores piezas para [...]
Pez
Músculo situado en la parte lateral anterior de la espaldilla, en la paletilla junto a la llana. También conocida como redondo de la espalda o “solomillo falso”. Pieza cónica y alargada, con un extremo más largo que el otro, atravesada longitudinalmente por un grueso nervio en la parte central que separa dos partes magras. Carne dura, más melosa y sabrosa [...]
Brazuelo (parte de la espaldilla)
Situado encima del morcillo, en la paletilla o pierna delantera. Conjunto de piezas que cubren el exterior del húmero. Parte superior del brazo. Formado por el falso morcillo y el rabillo de espaldilla* Carne bastante magra, con menos nervios que el morcillo, gelatinosa, grasa y sabrosa al paladar Cocina: guisos y caldos, sabrosos y gelatinosos, ragouts, estofados y asados. Fileteado [...]
Llana o Tapa de la aguja
Adyacente a la espalda. Pieza plana y delgada, localizada en la cara externa de la espaldilla o parte central de la paletilla, es la más pequeña del cuarto delantero. A veces se incluye en el propio despiece de la espaldilla. Carne melosa, recubierta de una película blanquecina llamada “tez” que conviene eliminar antes de preparar. Además posee un nervio en [...]
Aleta o Bajada pecho (Papada)
Pieza plana y delgada, situada en la parte inferior la caja torácica apoyada en el esternón. Formada por diversos músculos, es una porción de carne limpia, fibrosa y áspera. Si es de ternera resulta algo más tierna. Cocina: asar, cocer, guisos y picada. Cortada al biés y abierta en “libro” es óptima para rellenos, enrollada y bridada. Sin rellenar para [...]
Lomo o Mitjana Taula
(Músculo largo dorsal o gran dorsal) Músculo dorsal. Corte largo desde la aguja a la cadera, a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta (sexta) o séptima costilla. Lomo alto: parte ancha más cercana al cuarto delantero por encima de las costillas. Corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, [...]
Costilla o Costillar
Situado debajo de los dos lomos, de gran superficie pero estrecha. Pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso. Preparación: cocidos, guisados y estofados. Sin deshuesar y serrado, formando tiras se utiliza para el churrasco, ideal a la brasa a fuego lento. Resulta una carne dura pero muy sabrosa sobre todo la del vacuno mayor. También al horno, [...]
Burguer Meat, Vacuno
Introducción Es una preparación a base de carne picada de forma circular obtenida a partir de una o varias zonas de canal, la falda, aleta, espaldilla…, a la que puede añadirse algún elemento de ligazón o condimento. Su composición y especialmente su contenido en grasa, puede ser muy variada en función del consumidor o establecimiento que la elabore. Porción comestible [...]
Aleta
Introducción: Es una pieza plana y delgada situad abajo el pescuezo, en la parte inferior de la caja torácica, de aspecto limpio, fibroso y áspero. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la aleta es una carne de bajo [...]
Cadera
Introducción: Pieza localizada en la cara superior externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la cadera del ganado vacuno presenta un valor calórico medio de 145 kcal por [...]
Contra
Introducción: Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante grueso que hay que retirar. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. [...]
Tapa
Introducción: La tapa se extrae de la cara interna de la pierna, en la bola, unida por la parte delantera con la babilla y por la trasera con el redondo. Pieza de forma triangular de carne tierna y magra. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de [...]
Solomillo
Introducción: Pieza localizada en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es una pieza alargada que consta de tres zonas: cabeza, centro y punta. Es la pieza más tierna del vacuno, siendo el corte más apreciado de la res y de precio más alto, al considerarse el de mayor calidad en el mercado. Porción comestible: 100 gramos [...]
Falda
Introducción: Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa. Porción comestible: 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, [...]
Morcillo
Introducción Parte localizada en la zona final de de las extremidades, tanto de las delanteras como de las traseras (morcillo trasero y morcillo delantero). Es una carne de aspecto irregular, surcada de nervios, con poca grasa y muy rica en colágeno. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y [...]
Lomo
Introducción Pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es una de las piezas más valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos […]
«Trazabilidad»,La seguridad de la granja a la mesa.
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO BASE DE LA ALIMENTACIÓN Decir que «LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL PRINCIPAL INGREDIENTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN» es quizás la mejor forma de resumir en una sola frase las demandas actuales de los consumidores en relación con la alimentación y el principio rector y prioridad de las Administraciones en relación con la producción y distribución de alimentos. […]
Razas Wagyu «Historia y características»
Wa-gyu (wa = japonés, gyu = ganado), Buey de Kobe, buey Tajima, kuroge wagyu (ganado japonés de piel negra), tajima-ushi. ZONA DE ORIGEN Kobe es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos del mundo, y es la capital de la provincia de Tajima, denominada también Prefectura de Hyogo. Con millón y medio de habitantes, Kobe es […]
Nuevas razas bovinas en África (Trópico y Subtropico)
Las razas cebú (Bos Indicus) y sus cruzas se caracterizan por la resistencia al calor y ectoparásitos, facilidad de parto, longevidad, bajo desempeño reproductivo y menor terneza de la carne en comparación con las razas de origen británico. El ganado europeo (Bos Taurus) supera a los cebuinos en precocidad sexual y calidad de carne, pero en regiones con alta temperatura […]
IGP& «Carne de Vacuno del País Vasco» (Euskal Okela) y IGP «Ternera Asturiana»
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«IGP Carne de la Sierra de Guadarrama» y «IGP Carne de Morucha (Salamanca)»
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Definiciones del despiece de vacuno según país
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Las edades del vacuno
Hoy trataremos un tema tan controvertido como habitual en restauración, y curiosamente aceptado por la mayoría del público, se trata del tema buey o vaca. Pongo un ejemplo, y me gustaría que ustedes hagan un pequeño ejercicio y piensen en la situación. Llego a un restaurante y veo en la carta “chuletón de vaca” y debajo “chuletón de buey”, y [...]
