Sistema de clasificación del ganado vacuno en Estados Unidos
En el año 1916 el Departamento de Agricultura (USDA) redactó el primer estándar de clasificación de carne en Estados Unidos, este estándar uniformó el reporte de rendimientos de las canales y su clasificación para mejorar la comercialización de la carne. Luego de sucesivas modificaciones y mejoras, en el año 1924 se publicó en el boletín N°1246 el estándar “Market Classes and Grades of Dressed Beef”.
Luego de mejoras propuestas por la industria, en el año 1927 se publicó el sistema de clasificación voluntario de canales “Official United States Standards for the Grades of Carcass Beef”. Hasta la fecha se han sucedido variadas modificaciones y mejoras del estándar, las últimas han sido el año 2016 y 2017.
Estas se han referido a incluir la cronometría dentaria y un sistema de registros para determinar canales de menos de 30 meses de edad (United States Department of Agriculture, 2017).
Categorías de calidad
Las calificaciones de calidad están determinadas por el marmoleo en el lomo y la madurez de las canales. Este estándar posee 8 categorías de calidad o Quality Grades of Carcass Beef: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner.
Las primeras cuatro categorías corresponden a animales jóvenes menores a 42 meses. Las otras categorías corresponden a animales de una edad fisiológica superior a 42 meses.
El marmoleo se determina en el músculo longissimus dorsi, al cortar la canal entre las costillas 12 y 13. La madurez fisiológica se determina por el grado de osificación de la columna, el color y forma de los huesos de las costillas y el color y textura del longissimus dorsi (United States Department of Agriculture, n.d.-a, n.d.-b, 1996, 2017).
Las categorías de calidad se determinan según madurez e infiltración (siempre y cuando la canal no manifieste signos de cortes oscuros) de acuerdo a la Figura 8.
Madurez
Existen cinco grupos de madurez, designados como A, B, C, D y E (United States Department of Agriculture, 2016). Desde diciembre de 2017, existen tres métodos para estimar madurez: estimación de madurez fisiológica, cronometría dentaria y registros de edad cronológica.
Estimación de madurez fisiológica
Para estimarla se utilizan indicadores como la osificación de la columna y el color y la textura del músculo longissimus dorsi. En la medida que el animal se desarrolla y envejece, los cartílagos de la columna se convierten en hueso, lo que hace que el color marfil se oscurezca y la textura se vuelva más gruesa. Los cambios en los cartílagos y la madurez ósea reciben más énfasis para determinar la madurez que el color y la textura de la carne, ya que estos últimos pueden verse afectados por otros factores postmortem.
Cronometría dentaria
La estimación de edad por cronometría dentaria está basada en el estándar FSIS Notice 5-04 de 2004, que permite calificar en canales menores y mayores de 30 meses de edad. El estándar indica que las canales que tengan el primer par de incisivos permanentes y hasta la erupción del primer diente del segundo par sin sobrepasar la línea de la encía, se considera menor de 30 meses.
Aquellos animales que por cronometría dentaria sean calificados como menores de 30 meses tendrán canales con la categoría A de madurez, a menos que muestren indicadores de madurez fisiológica equivalentes a madurez D o E. En este último caso la madurez fisiológica determinará el grado de madurez asignado a la canal.
Edad cronológica
Se podrá utilizar la edad cronológica para determinar que una canal proviene de un animal con menos de 30 meses de edad. Para esto el animal deberá estar en un programa de verificación de edad aprobado por el USDA y la planta faenadora en un programa oficial del FSIS. Aquellos animales que por edad cronológica sean calificados como menores de 30 meses tendrán canales con categoría A de madurez, a menos que muestren indicadores de madurez fisiológica equivalentes a madurez D o E. En este último caso la madurez fisiológica determinará el grado de madurez asignado a la canal.
Marmoleo
Corresponde a la cantidad y dispersión de grasa visible dentro del músculo. Las diferentes categorías de marmoleo evalúan la cantidad y distribución de puntos y vetas de grasa en el músculo, en la superficie del lomo, en el punto de división entre cuartos, entre las costillas 12 y 13. La comparación se hace en forma visual, en la canal fría, luego de que se ha desarrollado el color rojo producto de la exposición al oxígeno, contrastando con imágenes que describen las diferentes categorías de marmoleo.
(Figura 9).
Grados de rendimiento de canales
Los grados de rendimiento de canales corresponden a una estimación de la cantidad relativa de carne comestible que se puede obtener desde una canal. Existen 5 grados de rendimiento (1 a 5).
Para categorizar las canales en una de estas cinco categorías se evalúan los siguientes parámetros: espesor de grasa dorsal, área de ojo del lomo, peso de canal y porcentaje de grasa renal, pélvica y cardíaca. Los resultados de esas evaluaciones se usan como variables en una ecuación que determina el grado de rendimiento.
La fórmula de cálculo de grado de rendimiento es (United States Department of Agriculture, 2017):
YG = 2,5 + (2,5 × AFT) + (0,20 × KPH) – (0,32 × REA) + (0,0038 × HCW) Donde:
YG: Yield grade o grado de rendimiento
AFT: fat thickness o espesor de grasa dorsal, medido en pulgadas
KPH: kidney, pelvic and heart fat percentage o porcentaje de grasa renal, pélvica y cardíaca
REA: ribeye area o área del ojo del lomo, medido en pulgadas cuadradas
HCW: hot carcass weight o peso de canal caliente, medido en libras
El espesor de grasa dorsal (AFT) se mide en un punto perpendicular al eje más largo del lomo, a 3/4 de su longitud desde el lado de las vértebras. El porcentaje de la grasa renal, pélvica y cardiaca (KPH) se calcula en base a su peso y en relación al peso de la canal. El área de ojo del lomo (REA) es el área de la superficie del músculo longissimus dorsi en el sitio de división del cuarto delantero y trasero, entre las costillas 12 y 13. Se mide utilizando una grilla marcada en una lámina transparente que se ubica sobre el lomo en el punto de división entre el cuarto delantero y trasero. El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se expresa en el número entero inferior. Es decir, si el cálculo indica YG = 3,9 a la canal se le otorga un YG 3.
Evaluación instrumental
La evaluación instrumental de canales se desarrolló a partir de trabajos iniciados a finales de la década de 1970. Su objetivo es mejorar la precisión y uniformidad de la determinación de categorías de graduación a lo largo del país. Entre 2003 y 2006 se aprobaron los primeros estándares para evaluación de área de ojo del lomo, grado de rendimiento y marmoleo. Finalmente, en 2009 se aprobó el primer reglamento oficial para el uso de instrumentos en la evaluación de canales. La modificación más reciente al reglamento es de abril de 2018 y se encuentra en el Procedimiento QAD 515 de la División de Evaluación de Calidad del Agricultural Marketing Service (AMS) del USDA.
La evaluación instrumental utiliza captura y análisis de imágenes en el punto de división entre el cuarto delantero y trasero para hacer las mediciones de infiltración, espesor de grasa dorsal y área del ojo del lomo.
Ojo del lomo
A pesar del uso de instrumentos, el responsable de la asignación de la categoría de calidad es el calificador autorizado por el AMS/USDA. El calificador podrá aceptar o modificar la categoría sugerida por el instrumento de acuerdo a las condiciones establecidas en el procedimiento QAD 515.
Otros programas voluntarios
USDA Certified Tender or Very Tender:
El programa de certificación de carne tierna y muy tierna se encuentra contenido en el estándar ASTM Internacional F2925 – 11. Este es un programa de AMS de USDA, que les permite a los procesadores de carne comercializar productos con el sello “USDA Certified Tender or Very Tender”. La medición se hace por evaluación de fuerza de corte con la metodología Warner-Bratzler (WBSF) o mediante fuerza de corte de láminas (Slice shear force, SSF). La carne debe ser previamente cocinada a 71°C de acuerdo a las guías de la Asociación Americana de Ciencias de la Carne (AMSA). La fuerza de corte máxima para ser catalogada como tierna es de 4,4 kg para WBSF o 20,0 kg para SSF.
La fuerza de corte máxima para ser catalogada como muy tierna es de 3,9 kg para WBSF o 15,4 kg para SSF. Cuando la predicción o medición de terneza se hace en el longissimus dorsi, los siguientes músculos pueden recibir la misma graduación sin la necesidad de ser evaluados: tensor fascia latae, rectus femoris, vastus medialis, psoas major, infraspinatus, spinalis dorsi, teres major y serratus ventralis.
Todos los demás músculos deberán ser evaluados independientemente (American Society for Testing and Materials,
2018).
Veal and Calf Carcass Grades and Standards
El estándar para carne veal y carne de ternero se publicó por primera vez en el año 1928 por el USDA y su versión actual es de 1980. El objetivo es diferenciar este tipo de carne de la proveniente de animales de mayor edad. Esta diferenciación se hace principalmente por color y textura de la carne, y por el color, aspecto y osificación de huesos y cartílagos de la canal.
Para ambos tipos de animales se establecen 5 categorías; “Prime”, “Choice”, “Good”, “Standard” y “Utility”. Estas categorías se diferencian según su color, grado de madurez, cantidad de grasa entre las costillas y la grasa del costado interior de la canal.
Certified Nature Veal Specification
La certificación de veal (ternero/a) natural existe desde Octubre de 2004 (United States Department of Agriculture, 2004). Para que la canal de un animal califique para este programa debe tener un rendimiento mínimo de canal de 58%, un peso de canal entre 90 y 160 kg (200 a 350 libras), las canales deben ser enfriadas por al menos 36 horas antes de la separación en cuartos, y el color debe ser evaluado en forma instrumental teniendo un tono Rosé o inferior. Según el área del ojo del lomo se clasifican además en Premium (>7.5 in2), Grand (6-7.5 in2) y Fine (<6 in2).
USDA Organic
El sello USDA orgánico certifica que el ganado ha sido criado sin el uso de ingeniería genética, fuentes ionizantes o lodos de aguas residuales; que ha sido criado cuidando el medio ambiente y la biodiversidad; que en su desarrollo se han considerado las sustancias permitidas y prohibidas; y que ha contado con la supervisión de un agente autorizado por el USDA, cumpliendo todos los requisitos del programa orgánico. Los animales deben ser criados bajo los estándares orgánicos desde el último tercio de su gestación, en el caso de los mamíferos. El ganado debe tener acceso a zonas despejadas al aire libre durante todo el año, deben ser criados y alimentados con praderas y cultivos orgánicos certificados. Además, se deben respetar los estándares de salud y bienestar animal.
Finalmente, no se deben utilizar antibióticos, hormonas, ni subproductos animales en su alimentación (United States Department of Agriculture, 2013, 2015).
USDA Process Verified Program
El programa de certificación de procesos del USDA ofrece al público una alternativa para el marketing de sus productos de manera que los consumidores puedan tener garantías de transparencia y cumplimiento de los procesos certificados. Los programas aprobados deben incluir la descripción de uno o más procesos agrícolas y deben contar con la verificación de un auditor autorizado por el AMS. En la actualidad existen 86 programas de carne bovina certificados por el USDA1.
Otros certificados USDA
Además de los sistemas antes mencionados, existen otros programas de certificación que pueden ser utilizados en la industria de producción de carne bovina. Estos incluyen El programa de alimentación en praderas para pequeños productores (Grass Fed SVS Program; para productores que venden menos de 50 vacunos/año), las certificaciones de alimentación de ganado (Livestock Feeding Claims, que también pueden ser incluidas en los USDA Process Verified Program), la certificación de no uso de beta agonistas (Never Fed Beta Agonists), y la certificación de no uso de anabólicos hormonales (Non Hormone Treated Cattle)
Certified Angus Beef (CAB)
El programa certificado de Angus se encuentra en la categoría de USDA Process Verified Program, pero se incluyó en esta lista por la importancia e historia que tiene. Comenzó a desarrollarse en el año 1975 con el objetivo de identificar a los animales de calidad superior y ofrecer a los consumidores un producto de la más alta calidad. Un grupo de ganaderos criadores de Angus recurrió a la American Angus Association (AAA) con la que trabajaron hasta el año 1977 para el lanzamiento del protocolo y el sello de calidad.
El lanzamiento oficial de la marca fue el 1 de Enero de 1978, y en Octubre de ese año se realizó la primera venta de un producto con el sello CAB (Certified Angus Beef, 2017, 2018). Los principales requerimientos de la certificación CAB son que los animales tengan una cobertura de color predominante negro sólido, que tengan un grado de marmoleo modesto o superior, con una textura media o fina, que el grado de madurez cumpla con los requisitos de madurez A tanto para tejido magro como para osificación, que el área del ojo del lomo sea entre 65 y 103 cm2 , que el peso de la canal caliente sea de 476 kg o menos, que no tenga genética de razas lecheras, que esté prácticamente libre de ruptura de capilares, que no presente cortes oscuros y que no presente una joroba de más de 5 cm (Certified Angus Beef, 2018)1.
La normativa de certificación de carne USDA establece que el producto final debe tener la etiqueta correspondiente a su categoría (Select, Choice y Prime) y cada una de las certificaciones adicionales que este posea.
En la Figura 11 se encuentran algunos de los sellos que pueden estar presentes en el envase del producto final (United States Department of Agriculture, 2018c).
Evaluación
El total de carne producida bajo el estándar USDA fluctúa normalmente entre 9 y 9,5 millones de toneladas/año (Figura 12). Cerca del 80% de la faena total pasa por el proceso de certificación, apreciándose una ligera disminución a partir de 2006, cuando este porcentaje era algo mayor al 83%.
Con respecto al efecto de la certificación USDA en el valor de las canales, AMS estima que las canales Select tienen un precio 6,6% superior a las sin certificación, mientras que canales Choice y Prime tienen un precio 12,1% y 29,1% superior a canales sin certificar. Estas estimaciones están hechas en base al precio FOB de canales bovinas, sin considerar el margen de comercialización (United States Department of Agriculture, 2018a).
Fuente consultada: Publicación de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura, Gobierno de Chile.
