Colaboración en Onda Agraria: Normativa SEUROP en el ganado vacuno

El sistema de clasificación de la Unión Europea (UE) se estableció inicialmente en el año 1981, al alero de lo que en ese momento era la Comunidad Económica Europea.

Este sistema fue denominado SEUROP (Consejo De Las Comunidades Europeas, 1981) y desde esa fecha se han sucedido algunas modificaciones, aunque han permanecido los pilares del sistema: categorías por sexo y edad, y evaluación de conformación y engrasamiento.

En los años 2013 y 2017 se realizaron las últimas modificaciones, incorporando la conformación S (superior), y estableciendo la obligatoriedad de la clasificación de canales en la UE, a excepción de los mataderos que sacrifiquen menos de 150 bovinos semanales, de edad igual o superior a 8 meses. También quedan exentas las canales de propiedad del matadero (Parlamento Europeo, 2013b, 2017). Cada país miembro de UE es responsable del cumplimiento y fiscalización de esta normativa, utilizando para eso las instituciones propias de cada país.

Las categorías de canales de vacuno incluye:

  • Canales V: canales de animales menores a 8 meses

  • Canales Z: canales de animales de 8 meses a menos de 12 meses

  • Canales A: canales de machos sin castrar de 12 meses a menos de 24 meses

  • Canales B: canales de machos sin castrar de 24 meses o más

  • Canales C: canales de machos castrados de 12 meses o más

  • Canales D: canales de hembras que hayan parido

  • Canales E: canales de hembras de 12 meses o más

La categoría V no se incluye en la clasificación de conformación y engrasamiento, y la edad de los animales se determina a través del Sistema de Identificación y Registro, donde se debe registrar la fecha de nacimiento de cada animal.

La evaluación de conformación se hace mediante observación del desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular, de la cadera, el lomo, y la paletilla. El engrasamiento se evalúa según la cantidad de grasa depositada tanto en el exterior de la canal como en la cara interna de la cavidad torácica.

Según la conformación, las canales se clasifican con las letras S, E, U, R, O, P, en base a las siguientes descripciones:

  • Conformación S – Superior: todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo “culón”)

  • Conformación E – Excelente: todos los perfiles de convexos a súper convexos; desarrollo muscular excepcional

  • Conformación U – Muy buena: perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular

  • Conformación R – Buena: perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular

  • Conformación O – Suficiente: perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio

  • Conformación P – Insuficiente: todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular

Según el grado de engrasamiento, las canales se clasifican en 5 grados, que van desde Débil (Engrasamiento 1) a Muy Alto (Engrasamiento 5), en base a las siguientes descripciones:

  • Engrasamiento 1 – Débil: cobertura de grasa inexistente o muy débil

  • Engrasamiento 2 – Ligero: ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes

  • Engrasamiento 3 – Medio: músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica

  • Engrasamiento 4 – Alto: músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica

  • Engrasamiento 5 – Muy alto: toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes en el interior de la cavidad torácica

Fuente de las imagenes: Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado: http://publicacionesoficiales.boe.es/

Mapas de síntesis para la tipificación de las características (categoría, conformación, engrasamiento, tipo comercial), del total de canales producidas en cada Comunidad Autónoma.

Fuente de las imagenes: Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado: http://publicacionesoficiales.boe.es/

En este enlace podrás escuchar la colaboración realizada en el programa Onda Agraria. Comienza en el minuto 8:00. Os invitamos a escuchar el programa completo.

Última publicación: La textura y el flavor de la carne:La textura y el flavor, son parámetros determinantes para definir la buena o mala calidad de un alimento y en este caso de la carne.

Fuentes consultadas: Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado: http://publicacionesoficiales.boe.es/ El Reglamento (UE) nº 1308/2013 . www.odepa.gob.cl Análisis comparado de los sistemas de clasificación de ganado y de calidad de cortes de carne bovina en principales países ganaderos relevantes para Chile o el mercado mundial.

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