La textura y el flavor de la carne

La textura y el flavor de la carne

La textura y el flavor, son parámetros determinantes para definir la buena o mala calidad de cualquier alimento y como en el caso que nos ocupa de la carne.

Textura (terneza/dureza):
La terneza determina el precio de la carne y la clasificación en categorías comerciales resultante del despiece. Además constituye uno de los aspectos selectivos a la hora de elegir por parte del consumidor.
Se define como la facilidad o dificultad con que la carne se puede cortar y masticar, clasificándose en muy dura, dura, ligeramente dura, tierna y muy blanda. También se valora por la cohesividad (grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse), elasticidad (grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los dientes), masticabilidad (tiempo requerido en la masticación hasta lograr la consistencia adecuada para tragar), fibrosidad (facilidad de descomposición en fibras), aspereza (sensación de rugosidad superficial apreciable en las mucosas de la boca), jugosidad, y untuosidad (capacidad para producir una sensación aceitosa o granosa en la cavidad bucal).

De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:
1. “Grano” de la carne y tipo de fibras musculares.
2. Longitud sarcómero y miofibrillas.
3. Cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo: colágeno.
Tras el sacrificio del animal, el músculo debe pasar por un proceso de transformación en carne. En una primera fase, “Rigor mortis”, existe una acidificación y pérdida de elasticidad del tejido muscular, manifestándose un grado de dureza máximo. Con un adecuado almacenamiento postmortem, fase de “maduración” o “tenderización”, se producen cambios estructurales y bioquímicos de la fibra muscular, mediante mecanismos enzimáticos y fisico-químicos que actúan sinérgicamente dependientes de la temperatura, provocando un aumento en la elasticidad, en definitiva en la terneza de la carne.
Factores de variación:
Especie: existen diferencias en la velocidad de maduración por las características metabólicas y contráctiles del músculo, específicas de cada especie. El pollo, por ejemplo, madura más deprisa que el vacuno.
Raza: existe una correlación positiva entre la marmorización o grasa intramuscular, pH, rendimiento de la canal
y conformación, inherentes a cada raza, con la terneza de la carne.
Tipo de músculo: varía según la localización corporal, sexo, edad, entorno, longitud de sarcómeros, colágeno, grasa intramuscular, etc. Por ejemplo, lomo y solomillo son partes destacadas por su escasa dureza y el mayor
contenido de grasa intramuscular disminuye la resistencia al corte.
Edad: la dureza aumenta hasta los 9 meses y desde los 9 a los 18 disminuye. El colágeno soluble disminuye al aumentar peso y edad y por tanto, se incrementa la dureza.
Sexo: hembras y machos castrados son más tiernos y tienen un mayor nivel de fibras blancas en los músculos.
Alimentación y manejo: la dieta previa al sacrificio influye en la terneza, un acabado con concentrado de elevado contenido energético repercute en una carne más tierna que a base de hierba.
Capacidad retención de agua- jugosidad:
Se define como la capacidad de la carne para retener agua durante la aplicación de fuerzas extrañas como cortes, calentamiento, trituración y prensado. Esta capacidad de retención se ve reducida a medida que el músculo se desarrolla.
La jugosidad depende del contenido en grasa, humedad y terneza de la carne. Constituye un aspecto fundamental en los procesos de transformación/ tecnológicos de la materia prima en distintos productos cárnicos, y puede ser indicativo de manipulaciones fraudulentas.
Se pueden diferenciar dos estadios, una “jugosidad inicial”, sensación húmeda al inicio de la masticación provocada por una rápida liberación de jugo de la carne (retención de agua) y una segunda, “jugosidad continuada”, mantenida y sostenida durante la masticación, determinada por la cantidad de grasa de la carne. Así pues, en el momento de consumo, jugosidad y terneza son cualidades prioritarias a la hora de considerar una carne de calidad.
Al igual que en los parámetros anteriores, especie, raza, tipo de músculo, sexo, edad, alimentación, maduración y cocinado, son factores que influyen en el mayor o menor grado de jugosidad de la carne.

Flavor:
Se entiende como flavor a la percepción de las sustancias aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca. Así, las sensaciones aroma, olor y sabor confluyen en una misma percepción. En la carne podemos encontrar dos tipos de flavor, uno básico que se encuentra asociado a compuestos hidrosolubles del músculo (azúcares, aminoácidos…), común para todas las especies y otro, más específico, propio de cada especie más interrelacionado con los componentes lipídicos. Éste último, por lo tanto, está más influenciado por múltiples factores como la raza, sexo, calidad de grasa, dieta, métodos culinarios, etc.
Además, existe una relación directa entre el tiempo de maduración y el flavor, es decir, a mayor tiempo mejor flavor.
Durante el proceso de maduración se desarrollan los precursores del flavor y con su posterior preparación o efecto de calentamiento, se originan los compuestos volátiles (aroma) y no volátiles (sabor).

En este sentido, puede presentar varios atributos: flavor similar al hígado, a sangre, ácido, metálico, amargo, a rancio, etc.
Como conclusión, la calidad y la aceptación o rechazo de una determinada carne, depende no sólo de la sensación que se experimenta al observarla y/o ingerirla, es decir de sus características organolépticas, sino del método de preparación y técnicas de cocinado, específicos y adecuada a los gustos propios del consumidor.

Fuentes consultadas: www.mercadosmunicipales.es y Todocarne.es