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El jamón de Guijuelo, una joya de la gastronomía

La importancia del ovino y caprino en la alimentación española

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La carne de cerdo y sus nutrientes

Secretos de nuestro «Jamón y Paleta»

Carne de cordero: «Características y datos nutricionales»

La región geográfica que ocupa dentro del territorio nacional y el color de su capa justifican su designación de Raza Negra Andaluza. También recibe los nombres de Negra Campiñesa o Negra de las Campiñas. Derivada del Tronco Ibérico, llega a la Campiña Andaluza como excelente animal de trabajo para las labores agrícolas, superando a las demás razas locales por su [...]

La canal porcina se define como el peso en frío del cuerpo del  animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal (RD 10208/2011). Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica renal, riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de otros animales de abasto. Las canales [...]

Imagen cedida por MERCASA Como ya se ha mencionado, es una de las partes de carne que se saca al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el solomillo. Carne sabrosa y muy magra, obtenida al separar los huesos del espinazo cortando a la altura de la sexta vértebra. De forma alargada y cilíndrica, es una de las piezas [...]

Imagen cedida por MERCASA Formada por tocino entreverado (con vetas de carne magra), es la parte externa del vientre del animal o parte que cubre la panza (falda). Una de las piezas de mejor sabor y textura del cerdo*. Muy demanda por su excelente relación calidad-precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al paladar. Se puede cortar en forma rectangular [...]

Mamífero salvaje cuya carne se clasifica dentro de la denominada carne de caza. Su presencia es muy habitual en muchas regiones de la mitad norte de la Península (Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, País Vasco o las dos Castillas). Pertenece a la misma familia del cerdo, pero la carne se diferencia mucho de aquélla y la capa de grasa es bastante [...]

Carne de la paletilla deshuesada. Jugosa, pero de menor valor comercial que la de la pierna o maza trasera al ser los tajos más pequeños y con nervio (peor aprovechamiento y presencia). Categoría: segunda. Cocina: múltiples elaboraciones. La paleta entera para asar y deshuesada, en tajadas, para freír, guisar, hacer a la brasa o en pinchos morunos. Picada, para rellenos [...]

Imagen cedida por MERCASA Se encuentra sobre la paleta. Adosada a la escápula forma parte del cabecero del lomo. De características similares al secreto, es una pieza más compacta y de forma ovoide, de ahí que también se le denomine “bola”. Pieza de las más veteadas de grasa intramuscular, es de aspecto marmóreo al estar formada por una serie de [...]

Pieza relativamente pequeña obtenida durante la elaboración del lomo, con forma triangular o de ala, está formada por el músculo romboides torácico, entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada día más apreciada y valorada culinariamente. Dos plumas por cerdo de 80-100 g cada una. Alto contenido en grasa infiltrada, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias [...]

Imagen cedida por MERCASA También llamado “cruceta de ibérico” es una de las piezas del cerdo ibérico que mayor interés ha despertado en los últimos años para el consumo en fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrada, se asemeja ligeramente a la pluma. Hay dos teorías para explicar su nombre: la primera alude a que los carniceros la [...]

Introducción: Esta zona se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuación del lomo, encima de la espalda. Es una pieza magra pero con vetas de grasa infiltrada. Muy valorada por el consumidor. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: Esta [...]

Imagen cedida por MERCASA Forma cilíndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del corte de la parte posterior de la cinta de lomo. Pieza pequeña, muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne más tierna del cerdo. Es otro de los despieces más cotizados y selectos, a pesar de su reducido tamaño. De cada cerdo se extraen [...]

Pieza obtenida de la misma parte que el lomo cuando no se separa el hueso del espinazo. Por tanto, la parte magra de las chuletas es la misma que la del lomo. Dependiendo de la altura de las vértebras pueden ser de “riñonada” (vértebras lumbares) o de “lomo” (vértebras dorsales). Proporcionan una carne tierna, limpia y muy buena. Las de [...]

Imagen cedida por MERCASA Pieza formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre, magra y gelatinosa. Corte jugoso y de buena relación calidad-precio. Tres tipos: carnosa, semi carnosa y repelada, dependiendo de la cantidad de carne magra. Categoría: sin clasificar. Cocina: enteras o adobadas con pimentón, orégano y sal, se pueden preparar al horno, a [...]

Imagen cedida por MERCASA Es la carne de la punta de las costillas y la parte más magra de la panceta. Corte delgado y muy particular que, además de tocino y vetas magras, incluye la punta de costilla. Categoría: sin clasificar. Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco como sobre todo ahumado y adobado. Se puede vender salado y [...]

Imagen cedida por MERCASA También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne. Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo. Categoría: sin clasificar. Pese a las características de aroma y sapidez, en [...]

  Imagen cedida por MERCASA Parte de la pata delantera entre la mano y el muslo o paletilla. Más comercializado que el trasero, se presenta a la venta entero o despiezado. Categoría: sin clasificar. Cocina: asados, estofados, guisados, cocidos y braseados. En el mercado se pueden encontrar en sazón y envasados al vacío para facilitar su conservación, además de cocinados [...]

Imagen cedida por MERCASA Pies de las patas delanteras. Gelatinosos, sin grasa y con elevada proporción de huesos redondeados. Categoría: sin clasificar. Cocina: se venden tanto frescas como cocidas y enteras o abiertas por la mitad, deshuesadas o no. De buen sabor, hay que hervirlas previamente si son frescas y se pueden hacer a la brasa, rebozadas o en salsa. [...]

Imagen cedida por MERCASA Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra y redondo se suelen presentar conjuntamente. Categoría: primera. Cocina: carnes de gran jugosidad y adecuadas para múltiples usos culinarios, asados, guisos, etc., o [...]

Imagen cedida por MERCASA Este término hace referencia a los retales pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Son de distinta calidad en función del porcentaje de carne y grasa que contengan (ver foto 2). Los derivados de la pierna (ver foto 1) son [...]

Imagen cedida por MERCASA Pieza muy alargada, cuya base ósea es el raquis, al que se queda adherida toda la musculatura más profunda del dorso que unen las distintas partes de las diferentes vértebras. Categoría: Sin clasificar. Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes. Se puede encontrar salado, ahumado y en pimentón.

Imagen cedida por MERCASA Bola cárnica en la sien del animal, entre la oreja y el ojo, de pequeño tamaño. Morfología ovalada, de aspecto uniforme en su cara lateral e irregular la medial por las inserciones en la fosa temporal. De color rojo intenso, es una pieza de escaso contenido graso y de muy buen sabor, aunque algo fibrosa. Peso [...]

Imagen cedida por MERCASA Parte carnosa del cuello después de retirar el hueso de la columna. La carne mantiene las características de todas las piezas delanteras del animal, más grasa que el resto y abundante colágeno por su riqueza en tejido conjuntivo. Categoría: segunda. Cocina: en tajadas, ideal para guisos de cocción larga o hacer al estilo de las carrilleras. El [...]

"El manto de la reina", trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras más de 300 gramos, por canal de vacuno. Así que cada canal tiene dos “bocados de la reina”, aproximadamente del tamaño de una ración, por lo que si alguien pide [...]

Introducción: La pechuga del pollo es una de las zonas más magras de la canal del pollo. En función de la alimentación recibida, ésta tendrá una carne tierna, blanca y ligeramente amarillenta. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad. Valoración nutricional: Al ser la zona más magra del pollo, aporta [...]

Introducción: El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo: — Pollo industrial: se [...]

Introducción: Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol  cuyo consumo ha [...]

Es la cría del cerdo, macho o hembra, alimentado sólo con leche materna. Suele sacrificarse antes de ser destetado. Desde los 4-5 kg (PVS)* para los animales de diez/doce días (3,2-4 kg/canal) hasta unos 7-8 kg para los de tres semanas (5,6-6,5 kg/canal). Al más joven, de unos diez días de vida, se le denomina “cochinillo” o “tostón” por los [...]

  Pierna de Ovino Introducción: La pierna es la extremidad trasera del animal. Se presenta como una masa carnosa entera. Es una zona de la canal muy apreciada. La carne es tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta proporción de grasa. Se llama "barón" a las dos patas unidas por la zona de la silla. Porción comestible: 72 gramos por [...]

Chuleta de Riñonada o Silla

Introducción: Las chuletas de palo o de centro se corresponden con las costillas de la parte central del animal. Son las más apreciadas y su contenido en grasa es mayor a las chuletas de otras zonas. Porción comestible: 50 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad. [...]

  Paletilla de ovino Introducción: Extremidad anterior del cordero, de tamaño menor a la pierna (extremidad trasera) y de menor valoración económica. Es una carne tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta proporción de grasa. La paletilla también se puede trocear por la mitad para obtener la media paleta, el medio jarrete (de menor tamaño) y las chuletas de paletilla. [...]

Situado entre las patas delanteras, continuación de los músculos de la falda y costillar. Pieza formada por una gran proporción de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Carne: muy sabrosa Cocina: principalmente para guisos, estofados, cocidos o potajes. También para picar.

En la bola o maza trasera, desde la rodilla a la cadera, en la cara anterior del muslo. Pieza grande ovalada, entre el morcillo y la cadera, cubierta de una telilla con pocos nervios. Ofrece cortes de muy buen aspecto, normalmente utilizada para filetear. En carnicería se la denomina “tetilla”. Carne  magra y tierna, la parte más alta especial para filetear [...]

Parte anterior de la media canal, está formada por coraza y paletilla. Proporciona carnes de mayor dureza porque es la parte más ejercitada del animal, aunque son más ricas en colágeno y, en general, apropiadas para cocciones largas.

La pieza más noble y grande de la res, de donde se obtiene más carne y cortes de mayor valor comercial. Parte posterior de la media canal, abarca pistola y falda. El rabillo se incluye en el cuarto izquierdo. Pistola: cuarto trasero sin falda, comprende la bola o maza trasera y el lomo con riñonada (parte más noble de la [...]

Filete grueso cilíndrico o en forma de rueda extraído, por lo general, del centro del solomillo. La cocina original, un tanto en desuso, es “albardado” o “bridado” exteriormente con beicon y colocado después sobre “costrones” de pan frito acompañado de salsas. En la actualidad, es más común prepararlo de manera más natural, a modo de solomillo, para aprovechar los jugos [...]

Filetes pequeños y delgados que se cortan de la punta del solomillo. Peso entre los 50 y 75 gr para fritos, plancha o parrilla.

Filetes de escaso tamaño sacados de pequeñas piezas, con distintas prestaciones culinarias dependiendo de su mayor terneza o dureza.

Se obtiene del lomo bajo sin retirar la grasa superficial o tez. El grosor depende de los gustos con pesos variables, a título orientativo, desde los 150 hasta los 400 gr. Ideal para plancha

        También se le conoce como “Villagodio”. Se corta del lomo alto, con o sin hueso (costillas) y un peso que puede oscilar entre 1-1,5 kg, normalmente para dos personas. Especial para brasa o parrilla.

Se obtiene de la cabeza del solomillo. Corte grueso de unos 300-400 gr para hacer a la plancha o la parrilla, con la posibilidad de finalizarlo en el horno se trincha una vez cocinado.  

Parte de la panza del animal desde la última costilla hasta el cuarto trasero  entre la pierna y el costillar. Cocina: pieza para filetes, fritos o empanados, y abierta para rellenos. También entera al horno y en parrilla. Sabor suave.

Parte de la falda de forma rectangular. Primera pieza que se saca de la media res y que cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. En el caso de hacerse churrasco no se prepara matambre porque aquel quedaría sin apenas carne. Cocina: para rellenar o picar

Carne anexa al diafragma, muy melosa por las infiltraciones de grasa y de gusto intenso Cocina: picada para hamburguesas, en Sudamérica se hace a la brasa, sin eliminar el cuero exterior, y se denomina “entraña fina”  

Costillas: pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso Pecho: tira o pieza delgada, con elevado porcentaje de tejido conjuntivo, hueso y cartílago Categoría: Tercera Cocina: Costillas: cocidos y estofados. Cortadas al través se obtiene el “churrasco” para preparar a la brasa a fuego lento. Carne dura, pero muy sabrosa. Pecho: cocidos y guisos

El rabo o cola en el descuartizado se deja en la parte izquierda de la media canal. Gran parte es hueso acompañado de una carne gelatinosa de gusto especial. Se corta fácilmente por las articulaciones y se suele retirar parte de la grasa Categoría: Tercera Cocina: cocción con abundante agua y fuego lento, se destina a caldos, cocidos y estofados. [...]

Parte inferior del tobillo cortado en discos o rodajas gruesas conjuntamente con el hueso y el tuétano. Mayores y más compactos que los de la pierna delantera. Carne: gelatinosa y melosa, con un peso alrededor de los 250 gr/rodaja o unos 5 cm de grosor Categoría: Tercera Cocina: platos del mismo nombre u otros tipos de guiso o estofado

De cada media canal sale una sola pieza de unos 200 gr, por esta razón se denomina también “filete del carnicero”. Pieza con nervio, pero de carne muy tierna y sabrosa. Cocina: frita o parrilla.

Cubre parte del húmero y la escápula.Se suele dividir en dos piezas con la misma denominación y se venden por separado. Carne muy jugosa. Cocina: ideal para elaborar asada en “fricandó” o en “rustido” ya que tiene un nervio interior que se funde en gelatina con la cocción y le confiere una gran melosidad. Una de las mejores piezas para [...]

Músculo situado en la parte lateral anterior de la espaldilla, en la paletilla junto a la llana. También conocida como redondo de la espalda o “solomillo falso”. Pieza cónica y alargada, con un extremo más largo que el otro, atravesada longitudinalmente por un grueso nervio en la parte central que separa dos partes magras. Carne dura, más melosa y sabrosa [...]

Situado encima del morcillo, en la paletilla o pierna delantera. Conjunto de piezas que cubren el exterior del húmero. Parte superior del brazo. Formado por el falso morcillo y el rabillo de espaldilla* Carne bastante magra, con menos nervios que el morcillo, gelatinosa, grasa y sabrosa al paladar Cocina: guisos y caldos, sabrosos y gelatinosos, ragouts, estofados y asados. Fileteado [...]

Adyacente a la espalda. Pieza plana y delgada, localizada en la cara externa de la espaldilla o parte central de la paletilla, es la más pequeña del cuarto delantero. A veces se incluye en el propio despiece de la espaldilla. Carne melosa, recubierta de una película blanquecina llamada “tez” que conviene eliminar antes de preparar. Además posee un nervio en [...]

Pieza plana y delgada, situada en la parte inferior la caja torácica apoyada en el esternón. Formada por diversos músculos, es una porción de carne limpia, fibrosa y áspera. Si es de ternera resulta algo más tierna. Cocina: asar, cocer, guisos y picada. Cortada al biés y abierta en “libro” es óptima para rellenos, enrollada y bridada. Sin rellenar para [...]

(Músculo largo dorsal o gran dorsal) Músculo dorsal. Corte largo desde la aguja a la cadera, a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta (sexta) o séptima costilla. Lomo alto: parte ancha más cercana al cuarto delantero por encima de las costillas. Corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, [...]

  Situado debajo de los dos lomos, de gran superficie pero estrecha. Pieza con gran proporción de tejido conjuntivo y hueso. Preparación: cocidos, guisados y estofados. Sin deshuesar y serrado, formando tiras se utiliza para el churrasco, ideal a la brasa a fuego lento. Resulta una carne dura pero muy sabrosa sobre todo la del vacuno mayor. También al horno, [...]

Introducción Es una preparación a base de carne picada de forma circular obtenida a partir de una o varias zonas de canal, la falda, aleta, espaldilla…, a la que puede añadirse algún elemento de ligazón o condimento. Su composición y especialmente su contenido en grasa, puede ser muy variada en función del consumidor o establecimiento que la elabore. Porción comestible [...]

Introducción: Es una pieza plana y delgada situad abajo el pescuezo, en la parte inferior de la caja torácica, de aspecto limpio, fibroso y áspero. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la aleta es una carne de bajo [...]

Introducción: Pieza localizada en la cara superior externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoración nutricional: La zona de la cadera del ganado vacuno presenta un valor calórico medio de 145 kcal por [...]

Introducción: Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante grueso que hay que retirar. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. [...]

Introducción: La tapa se extrae de la cara interna de la pierna, en la bola, unida por la parte delantera con la babilla y por la trasera con el redondo. Pieza de forma triangular de carne tierna y magra. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, hierro y zinc de [...]

Introducción: Pieza localizada en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es una pieza alargada que consta de tres zonas: cabeza, centro y punta. Es la pieza más tierna del vacuno, siendo el corte más apreciado de la res y de precio más alto, al considerarse el de mayor calidad en el mercado. Porción comestible: 100 gramos [...]

Introducción: Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa. Porción comestible: 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes: Proteínas de calidad, [...]

Introducción Parte localizada en la zona final de de las extremidades, tanto de las delanteras como de las traseras (morcillo trasero y morcillo delantero). Es una carne de aspecto irregular, surcada de nervios, con poca grasa y muy rica en colágeno. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Proteínas de calidad, hierro y [...]

Introducción Pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es una de las piezas más valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos […]

«Asturiana de los valles», la raza de hierba

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