Adyacente a la espalda. Pieza plana y delgada, localizada en la cara externa de la espaldilla o parte central de la paletilla, es la más pequeña del cuarto delantero.
A veces se incluye en el propio despiece de la espaldilla.
Carne melosa, recubierta de una película blanquecina llamada “tez” que conviene eliminar antes de preparar. Además posee un nervio en interior que limita su utilización.
Deshuesada en su totalidad proporciona una carne selecta y jugosa, sobre todo si es de ternera.
Cocina: asar, hervir, estofar, sopas y guisos, o bien deshuesada y picada en “steak tartar” o cortada en tacos para ragouts y fondues.
