Juan Carlos Martínez

Flamenquines de vacuno con queso azul y chutney de tomate (Receta cedida por Rubén Cordero) Ingredientes: 12 filetes de 150 gr de tapa de vacuno 12 lonchas finas de jamón serrano 80 gr de queso azul (Roquefort o Cabrales) Sal y

El cordero en la historia de la cocina (Onda Agraria) El pasado Domingo realizamos una nueva colaboración el Onda Agraria, donde hablamos de la carne de primavera que no es otra que la carne de cordero, y de su

Filetes de espaldilla con marinado balsámico y caramelizados Ingredientes para 2 personas 2  bistec del centro de la espaldilla Para el marinado balsámico: 30ml (una cucharada sopera) de vinagre bal

La carne de ovino en los refranes El ganado ovino ha tenido siempre una amplia difusión en toda España. Pasaron los tiempos de la Mesta y los de esplendor de nuestra raza merina, que es f

Contra de ternera con mostaza y pimienta (Receta de Rubén Cordero) Ingredientes: (Para 4 personas) 1,2 kg de contra de vacuno con Sello de Calidad 2 dl de mostaza aromatizada 2-3 lonchas finas de tocino de cerdo 2

Pechuga de pollo Introducción: La pechuga del pollo es una de las zonas más magras de la canal del pollo. En función de la alimentación recibida, ésta tendrá una carne

Chuletón         También se le conoce como “Villagodio”. Se corta del lomo alto, con o sin hueso (costillas) y un peso que puede oscilar entre 1-1,5 kg, normalmente para dos personas. Especial para brasa o parrilla.

Espinazo Pieza muy alargada, cuya base ósea es el raquis, al que se queda adherida toda la musculatura más profunda del dorso que unen las distintas partes de las d

Manto de la reina «El manto de la reina», trata de un músculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras

Tournedó Filete grueso cilíndrico o en forma de rueda extraído, por lo general, del centro del solomillo. La cocina original, un tanto en desuso, es “albardado” o “br

Vacío Parte de la panza del animal desde la última costilla hasta el cuarto trasero  entre la pierna y el costillar. Cocina: pieza para filetes, fritos o e

Cocido con falda de ternera, garbanzos y verduras (Recetario de Rubén Cordero) Ingredientes: (Para 4 personas) 1 Kg de tira de falda de ternera o añojo 2 chorizos frescos 500 gr de acelgas 300 gr de judías verdes 1 p

Chateaubriand Se obtiene de la cabeza del solomillo. Corte grueso de unos 300-400 gr para hacer a la plancha o la parrilla, con la posibilidad de finalizarlo en el horno se trincha una vez cocinado.  

Lomo o Mitjana Taula (Músculo largo dorsal o gran dorsal) Músculo dorsal. Corte largo desde la aguja a la cadera, a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta (sexta) o s

Espetos de picaña de vacuno con piña, maíz y salsa de chipotle (Receta cedida por Rubén Cordero) Ingredientes:    1 pieza de picaña o tapilla de vacuno con sello de calidad de 1 kg de peso 4 ud de mini mazorcas de maíz ½ ud de cebolla morad

Razas de cerdo: Negro Canario y Negro Mallorquín Negro Canario (Tronco Africano) De origen desconocido, aunque se cree procedente del norte de África. Recibe el nombre del archipiélago donde radica, t

Cochinillo Es la cría del cerdo, macho o hembra, alimentado sólo con leche materna. Suele sacrificarse antes de ser destetado. Desde los 4-5 kg (PVS)* para los a

Contra Introducción: Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es

Carré de cordero al sarmiento, cremoso de trigo sarraceno, con torta del casar y teja efervescente (Receta cedida por Ernesto Hinojal) Ingredientes (para 4 raciones): 1,2 Kg. de carré de cordero 200 gr. de puerros 50 gr. de hierbaluisa 100 gr. de sarmientos PARA EL C

Pecho Situado entre las patas delanteras, continuación de los músculos de la falda y costillar. Pieza formada por una gran proporción de tejido conjuntivo, hu