La textura de la carne de cerdo depende de diversos factores

La textura de la carne de cerdo depende de diversos factores

Como conservar y elaborar la carne de cerdo

Como conservar y elaborar la carne de cerdo

Razas de cerdo: “Berkshire”

Razas de porcino: “Berkshire”

Razas de cerdo: “Large Black”

Razas de cerdo: “Large Black”

La carne de cerdo

La carne de cerdo

Pío Negro/Euskal Txerria (cuto vasco) (Tronco Celta)

Pío Negro/Euskal Txerria (cuto vasco) (Tronco Celta)

La carne de cerdo y sus nutrientes

La carne de cerdo y sus nutrientes

Razas de porcino: “Chato murciano”

Razas de porcino: “Chato murciano”

Embutidos tradicionales de “Navarra”: Txistorra, txistor o chistorra

Embutidos tradicionales de “Navarra”: Txistorra, txistor o chistorra

Secretos de nuestro “Jamón y Paleta”

Secretos de nuestro “Jamón y Paleta”

Razas de porcino: Gochu Asturcelta

Como su propio nombre indica, se trata de la raza porcina autóctona del Principado de Asturias, estando encuadrada filogenéticamente, además, con una población adscrita al antiguo Tronco Celta. Aunque la raza se dio por extinta hace unas cuantas décadas, un grupo de ganaderos entusiastas comenzó la labor de búsqueda, identificación y recuperación de la raza hace más de 20 años, recorriendo [...]

Canal de ganado porcino

La canal porcina se define como el peso en frío del cuerpo del  animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal (RD 10208/2011). Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica renal, riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de otros animales de abasto. Las canales [...]

El presente de una joya de nuestra gastronomía: “El cerdo”

Si tuviéramos que elegir el epíteto más favorable, brillante y conciso para elogiar al cerdo, sería el de autor desconocido que concluía su alabanza diciendo: “Del cerdo me gustan hasta los andares”. El porcino es uno de los mamíferos que nos sirven de alimento y cuya carne es de las más consumidas por la población, la segunda tras el pollo [...]

Lomo y cinta de lomo

Imagen cedida por MERCASA Como ya se ha mencionado, es una de las partes de carne que se saca al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el solomillo. Carne sabrosa y muy magra, obtenida al separar los huesos del espinazo cortando a la altura de la sexta vértebra. De forma alargada y cilíndrica, es una de las piezas [...]

Panceta

Imagen cedida por MERCASA Formada por tocino entreverado (con vetas de carne magra), es la parte externa del vientre del animal o parte que cubre la panza (falda). Una de las piezas de mejor sabor y textura del cerdo*. Muy demanda por su excelente relación calidad-precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al paladar. Se puede cortar en forma rectangular [...]

Jabalí

Mamífero salvaje cuya carne se clasifica dentro de la denominada carne de caza. Su presencia es muy habitual en muchas regiones de la mitad norte de la Península (Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, País Vasco o las dos Castillas). Pertenece a la misma familia del cerdo, pero la carne se diferencia mucho de aquélla y la capa de grasa es bastante [...]

Paletilla o brazuelo

Carne de la paletilla deshuesada. Jugosa, pero de menor valor comercial que la de la pierna o maza trasera al ser los tajos más pequeños y con nervio (peor aprovechamiento y presencia). Categoría: segunda. Cocina: múltiples elaboraciones. La paleta entera para asar y deshuesada, en tajadas, para freír, guisar, hacer a la brasa o en pinchos morunos. Picada, para rellenos [...]

Presa de paleta o Bola

Imagen cedida por MERCASA Se encuentra sobre la paleta. Adosada a la escápula forma parte del cabecero del lomo. De características similares al secreto, es una pieza más compacta y de forma ovoide, de ahí que también se le denomine “bola”. Pieza de las más veteadas de grasa intramuscular, es de aspecto marmóreo al estar formada por una serie de [...]

Pluma

Pieza relativamente pequeña obtenida durante la elaboración del lomo, con forma triangular o de ala, está formada por el músculo romboides torácico, entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada día más apreciada y valorada culinariamente. Dos plumas por cerdo de 80-100 g cada una. Alto contenido en grasa infiltrada, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias [...]

Secreto

Imagen cedida por MERCASA También llamado “cruceta de ibérico” es una de las piezas del cerdo ibérico que mayor interés ha despertado en los últimos años para el consumo en fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrada, se asemeja ligeramente a la pluma. Hay dos teorías para explicar su nombre: la primera alude a que los carniceros la [...]

Solomillo y Punta del solomillo

Imagen cedida por MERCASA Forma cilíndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del corte de la parte posterior de la cinta de lomo. Pieza pequeña, muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne más tierna del cerdo. Es otro de los despieces más cotizados y selectos, a pesar de su reducido tamaño. De cada cerdo se extraen [...]

Chuletero: chuletas de lomo y riñonada

Pieza obtenida de la misma parte que el lomo cuando no se separa el hueso del espinazo. Por tanto, la parte magra de las chuletas es la misma que la del lomo. Dependiendo de la altura de las vértebras pueden ser de “riñonada” (vértebras lumbares) o de “lomo” (vértebras dorsales). Proporcionan una carne tierna, limpia y muy buena. Las de [...]

Costillar y Punta de la costilla

Imagen cedida por MERCASA Pieza formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre, magra y gelatinosa. Corte jugoso y de buena relación calidad-precio. Tres tipos: carnosa, semi carnosa y repelada, dependiendo de la cantidad de carne magra. Categoría: sin clasificar. Cocina: enteras o adobadas con pimentón, orégano y sal, se pueden preparar al horno, a [...]

Bacón

Imagen cedida por MERCASA Es la carne de la punta de las costillas y la parte más magra de la panceta. Corte delgado y muy particular que, además de tocino y vetas magras, incluye la punta de costilla. Categoría: sin clasificar. Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco como sobre todo ahumado y adobado. Se puede vender salado y [...]

Tocino

Imagen cedida por MERCASA También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne. Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo. Categoría: sin clasificar. Pese a las características de aroma y sapidez, en [...]

Codillo (ossobuco o jarrete)

  Imagen cedida por MERCASA Parte de la pata delantera entre la mano y el muslo o paletilla. Más comercializado que el trasero, se presenta a la venta entero o despiezado. Categoría: sin clasificar. Cocina: asados, estofados, guisados, cocidos y braseados. En el mercado se pueden encontrar en sazón y envasados al vacío para facilitar su conservación, además de cocinados [...]

Manos

Imagen cedida por MERCASA Pies de las patas delanteras. Gelatinosos, sin grasa y con elevada proporción de huesos redondeados. Categoría: sin clasificar. Cocina: se venden tanto frescas como cocidas y enteras o abiertas por la mitad, deshuesadas o no. De buen sabor, hay que hervirlas previamente si son frescas y se pueden hacer a la brasa, rebozadas o en salsa. [...]

Pierna o Jamón

Imagen cedida por MERCASA Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra y redondo se suelen presentar conjuntamente. Categoría: primera. Cocina: carnes de gran jugosidad y adecuadas para múltiples usos culinarios, asados, guisos, etc., o [...]

Lardeo o retales

Imagen cedida por MERCASA Este término hace referencia a los retales pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Son de distinta calidad en función del porcentaje de carne y grasa que contengan (ver foto 2). Los derivados de la pierna (ver foto 1) son [...]

Espinazo

Imagen cedida por MERCASA Pieza muy alargada, cuya base ósea es el raquis, al que se queda adherida toda la musculatura más profunda del dorso que unen las distintas partes de las diferentes vértebras. Categoría: Sin clasificar. Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes. Se puede encontrar salado, ahumado y en pimentón.

Sorpresa

Imagen cedida por MERCASA Bola cárnica en la sien del animal, entre la oreja y el ojo, de pequeño tamaño. Morfología ovalada, de aspecto uniforme en su cara lateral e irregular la medial por las inserciones en la fosa temporal. De color rojo intenso, es una pieza de escaso contenido graso y de muy buen sabor, aunque algo fibrosa. Peso [...]

Aguja o Cabezada de lomo

Imagen cedida por MERCASA Parte carnosa del cuello después de retirar el hueso de la columna. La carne mantiene las características de todas las piezas delanteras del animal, más grasa que el resto y abundante colágeno por su riqueza en tejido conjuntivo. Categoría: segunda. Cocina: en tajadas, ideal para guisos de cocción larga o hacer al estilo de las carrilleras. El [...]

Razas de cerdo: Negro Canario y Negro Mallorquín

Negro Canario (Tronco Africano) De origen desconocido, aunque se cree procedente del norte de África. Recibe el nombre del archipiélago donde radica, también es conocido comúnmente como “turre negro” o “cochino negro” entre los ganaderos canarios. Población más abundante en las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y Gomera. Adaptado a las condiciones ambientales de las islas. Con una [...]

Cochinillo

Es la cría del cerdo, macho o hembra, alimentado sólo con leche materna. Suele sacrificarse antes de ser destetado. Desde los 4-5 kg (PVS)* para los animales de diez/doce días (3,2-4 kg/canal) hasta unos 7-8 kg para los de tres semanas (5,6-6,5 kg/canal). Al más joven, de unos diez días de vida, se le denomina “cochinillo” o “tostón” por los [...]

Los orígenes del “Ganado Porcino”

Hola, a continuación os presento los orígenes de un ganado tan arraigado a nuestra cultura ganadera. Se trata del “Ganado Porcino”. Con esta publicación seguro que se aclaran muchas dudas tanto de sus orígenes, como de las diferencias entre la gran variedad de razas . Familia: Suidae Género: Sus Especie: Sus scrofa Otras denominaciones comunes de porcino y cerdo Otros […]

Cochinillo “Marca de Garantía”

Estamos en la época de mayor consumo de cochinillo del año, y es muy importante saber cómo diferenciar el auténtico cochinillo de “Marca de Garantía”, del resto de cochinillos que seguro que veremos esta navidad. El proceso de producción de los cochinillos comienza con la selección de las madres y su inseminación para, tras un periodo de tres meses tres […]

Cerdo Gascón (Negro Bigorre)

La historia detrás de la conservación de esta especie resulta bonita, una especie que continua y prevalece gracias al cariño y afecto por ganaderos de avanzada edad que tenían unos cuantos cerdos que conservaron. El  gascón llamado también gascón negro derivado el término antiguo Noir de Bigorre,  está dentro de la familia de las razas de cerdo ibérico .Cuando los […]

Normativa de rendimiento SEUROP del porcino

Las canales de porcino se clasifican en las categorías SEUROP según el porcentaje estimado de carne magra sobre el peso total de la canal. La textura ira indicada por un rango del 1 (Muy suave) al 5 (Muy firme y seca), y el engrasamiento por un rango del 1 (No grasas 1%) al 5 (Muy grasas 8%) .Toda esta información […]

Razas de cerdo: “Mangalica”

Es una raza de origen Húngaro, y que tiene sus orígenes en la primera raza del tronco mediterráneo “Sumadia”(igual que nuestro cerdo ibérico). Debido al clima en el que se cría, el cerdo Mangalica, produce tres veces más grasa que carne. Esta característica es la idónea para la  fabricación de productos elaborados. Con una alimentación natural, debe su gran engrasamiento […]

Razas de cerdo blanco: “Hampshire”

Raza de aptitud cárnica ,origen ingles, es una raza empleada para mejorar la calidad de la canal y de la descendencia de sus cruzamientos, ya que da canales con gran desarrollo muscular, poca grasa y muy pocos casos de PSE (carnes blandas, pálidas y exudativas )Carnes tipo PSE y DFD (Causas y consecuencias). Su utilización viene determinada principalmente por su […]

Razas de cerdo blanco: “Blanco Belga”

Razas de cerdo blanco: “Blanco Belga”

Razas de cerdo blanco: “Duroc Jersey”

Raza de origen americano ,y que se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, muy magra y con un veteado de grasa intramuscular muy denso .Se emplea habitualmente como línea paterna. En los parámetros reproductivos se puede equiparar a la Yorkshire y Lan-drace. Es bastante menos utilizado como línea […]

Razas de cerdo blanco: “Landrace”

Razas de cerdo blanco: “Landrace”

Razas de cerdo blanco: “Pietrain”

De origen belga, la raza Pietrain es considerada una de las más musculosas del mundo. Se adapta bien a los medios de explotación propios de España y presenta buenas cualidades como finalizador, ya que trasmite a la descendencia su elevado porcentaje de carne, una mayor proporción de partes nobles y una mejora en la clasificación comercial. Sin embargo, los animales […]

Razas de cerdo blanco: “Large White”

La raza Large White, que se presentó en 1868, extendiéndose a lo largo del siglo XIX por gran parte de Europa y EEUU. Muy valorada por su características maternas, es la mejor raza de cualidades maternas y productividad.Con la Duroc, es la que más velocidad de crecimiento tiene. Con un peso adulto que puede superar 300 kg en los machos [...]

Embutidos tradicionales:”Asturias”

 

Embutidos tradicionales: “Chorizo Gallego” y “Androlla”

España tiene una amplia gama de productos cárnicos tradicionales de alta calidad.Productos únicos en el mundo por historia, por la calidad de las materias primas empleadas y por su esmerada elaboración. A continuación vamos a conocerlos, asociándolos a sus regiones productoras. CHORIZO GALLEGO Elaborado con carne de cerdo con un 50-70% de magro y un 30-50% de tocino y grasa. […]

Embutidos tradicionales: Chorizo de León y Chorizo de Candelario

En la siguientes publicaciones, vamos a destacar todos los embutidos tradicionales en España y Europa, como patrimonio de nuestra cultura gastronómica y popular. Empezaremos con el chorizo de León (El Bierzo) y el chorizo de Candelario: CHORIZO DE LEÓN (EL BIERZO): También conocido como de “El Bierzo” por ser esta comarca en la que se realiza mayor producción. Se elabora […]

Curiosidades del cerdo Ibérico

Fuentes consultadas: www.Todocarne.es (Curso “El universo de las carnes”) www.Producción-animal.com.ar (Curiosiddes de la producción del cerdo ibérico)

Despiece del cerdo ibérico: “Taller de corte realizado en el Salón Granada Gourmet”

A continuación, os presento el taller realizado con Makro el pasado día 6/10, en el salón “Granada Gourmet” donde realizamos el despiece de un chuletero de cerdo iberico: Hacer click en la imagen   En Andalucía, existe un despiece propio, de la que extraen una serie de piezas, despojos y derivados con definición propia como veremos más adelante: ABANICO: Viene […]

El cerdo ibérico y la montanera

Entrada de @JuanCarlos: Origen: El cerdo ibérico y la montanera

Los embutidos de la “Tradicional matanza del cerdo”

Después de la matanza, todavía queda mucho trabajo. Se trata de la elaboración de los ricos embutidos del cerdo .

La tradicional matanza del cerdo

La tradicional matanza del cerdo

El cerdo blanco y sus características.

En la escala de preferencias de los consumidores ,el cerdo esta asentado en el primer puesto ,a gran distancia del resto de las carnes .La carne de cerdo es rosada, tierna, y de fibra fina .Es importante disponer de ciertos conocimientos sobre cada una de las piezas y su posible utilización .Una influencia decisiva en cuanto a la calidad de […]

Los expertos opinan : ¿La infiltración de la carne de cerdo influye en su aceptabilidad? – carne.3tres3, la web de la carne de cerdo

Origen: Los expertos opinan : ¿La infiltración de la carne de cerdo influye en su aceptabilidad? – carne.3tres3, la web de la carne de cerdo

El cerdo ibérico y la montanera

Su origen es el jabalí y se extiende por la zona centro , sur y oeste de la península .Hablamos de un animal de tamaño medio ,de piel pigmentada .Sus extremidades son filas y resistentes con pezuñas oscuras y uniforme. El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado “tronco ibérico”, predominante en la península Ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales […]

Calificación Seurop en el cerdo según porcentaje de magro sobre hueso

Calificación Seurop en el cerdo según porcentaje de magro sobre hueso

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