Problemas de calidad de la carne de cerdo (Carnes PSE)
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El origen del nombre del cerdo ibérico
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Los diferentes tipos de salchichas (país, butifarra, longaniza…)
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El jamón de Guijuelo, una joya de la gastronomía
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Pío Negro/Euskal Txerria (cuto vasco) (Tronco Celta)
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La textura de la carne de cerdo depende de diversos factores
La textura de la carne de cerdo depende de diversos factores
Embutidos tradicionales de «Navarra»: Txistorra, txistor o chistorra
Embutidos tradicionales de «Navarra»: Txistorra, txistor o chistorra
Canal de ganado porcino
La canal porcina se define como el peso en frío del cuerpo del animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal (RD 10208/2011). Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica renal, riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de otros animales de abasto. Las canales [...]
El presente de una joya de nuestra gastronomía: «El cerdo»
Si tuviéramos que elegir el epíteto más favorable, brillante y conciso para elogiar al cerdo, sería el de autor desconocido que concluía su alabanza diciendo: “Del cerdo me gustan hasta los andares”. El porcino es uno de los mamíferos que nos sirven de alimento y cuya carne es de las más consumidas por la población, la segunda tras el pollo [...]
Lomo y cinta de lomo
Imagen cedida por MERCASA Como ya se ha mencionado, es una de las partes de carne que se saca al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el solomillo. Carne sabrosa y muy magra, obtenida al separar los huesos del espinazo cortando a la altura de la sexta vértebra. De forma alargada y cilíndrica, es una de las piezas [...]
Panceta
Imagen cedida por MERCASA Formada por tocino entreverado (con vetas de carne magra), es la parte externa del vientre del animal o parte que cubre la panza (falda). Una de las piezas de mejor sabor y textura del cerdo*. Muy demanda por su excelente relación calidad-precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al paladar. Se puede cortar en forma rectangular [...]
Jabalí
Mamífero salvaje cuya carne se clasifica dentro de la denominada carne de caza. Su presencia es muy habitual en muchas regiones de la mitad norte de la Península (Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, País Vasco o las dos Castillas). Pertenece a la misma familia del cerdo, pero la carne se diferencia mucho de aquélla y la capa de grasa es bastante [...]
Paletilla o brazuelo
Carne de la paletilla deshuesada. Jugosa, pero de menor valor comercial que la de la pierna o maza trasera al ser los tajos más pequeños y con nervio (peor aprovechamiento y presencia). Categoría: segunda. Cocina: múltiples elaboraciones. La paleta entera para asar y deshuesada, en tajadas, para freír, guisar, hacer a la brasa o en pinchos morunos. Picada, para rellenos [...]
Presa de paleta o Bola
Imagen cedida por MERCASA Se encuentra sobre la paleta. Adosada a la escápula forma parte del cabecero del lomo. De características similares al secreto, es una pieza más compacta y de forma ovoide, de ahí que también se le denomine “bola”. Pieza de las más veteadas de grasa intramuscular, es de aspecto marmóreo al estar formada por una serie de [...]
Pluma
Pieza relativamente pequeña obtenida durante la elaboración del lomo, con forma triangular o de ala, está formada por el músculo romboides torácico, entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Cada día más apreciada y valorada culinariamente. Dos plumas por cerdo de 80-100 g cada una. Alto contenido en grasa infiltrada, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias [...]
Secreto
Imagen cedida por MERCASA También llamado “cruceta de ibérico” es una de las piezas del cerdo ibérico que mayor interés ha despertado en los últimos años para el consumo en fresco. Fina y con gran contenido en grasa infiltrada, se asemeja ligeramente a la pluma. Hay dos teorías para explicar su nombre: la primera alude a que los carniceros la [...]
Solomillo y Punta del solomillo
Imagen cedida por MERCASA Forma cilíndrica y alargada, localizada en las costillas lumbares, se trata del corte de la parte posterior de la cinta de lomo. Pieza pequeña, muy magra, jugosa y limpia, proporciona la carne más tierna del cerdo. Es otro de los despieces más cotizados y selectos, a pesar de su reducido tamaño. De cada cerdo se extraen [...]
Chuletero: chuletas de lomo y riñonada
Pieza obtenida de la misma parte que el lomo cuando no se separa el hueso del espinazo. Por tanto, la parte magra de las chuletas es la misma que la del lomo. Dependiendo de la altura de las vértebras pueden ser de “riñonada” (vértebras lumbares) o de “lomo” (vértebras dorsales). Proporcionan una carne tierna, limpia y muy buena. Las de [...]
Costillar y Punta de la costilla
Imagen cedida por MERCASA Pieza formada por los huesos de las costillas y la carne que las recubre, magra y gelatinosa. Corte jugoso y de buena relación calidad-precio. Tres tipos: carnosa, semi carnosa y repelada, dependiendo de la cantidad de carne magra. Categoría: sin clasificar. Cocina: enteras o adobadas con pimentón, orégano y sal, se pueden preparar al horno, a [...]
Bacón
Imagen cedida por MERCASA Es la carne de la punta de las costillas y la parte más magra de la panceta. Corte delgado y muy particular que, además de tocino y vetas magras, incluye la punta de costilla. Categoría: sin clasificar. Cocina: frito o a la brasa, tanto fresco como sobre todo ahumado y adobado. Se puede vender salado y [...]
Tocino
Imagen cedida por MERCASA También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne. Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo. Categoría: sin clasificar. Pese a las características de aroma y sapidez, en [...]
Codillo (ossobuco o jarrete)
Imagen cedida por MERCASA Parte de la pata delantera entre la mano y el muslo o paletilla. Más comercializado que el trasero, se presenta a la venta entero o despiezado. Categoría: sin clasificar. Cocina: asados, estofados, guisados, cocidos y braseados. En el mercado se pueden encontrar en sazón y envasados al vacío para facilitar su conservación, además de cocinados [...]
Manos
Imagen cedida por MERCASA Pies de las patas delanteras. Gelatinosos, sin grasa y con elevada proporción de huesos redondeados. Categoría: sin clasificar. Cocina: se venden tanto frescas como cocidas y enteras o abiertas por la mitad, deshuesadas o no. De buen sabor, hay que hervirlas previamente si son frescas y se pueden hacer a la brasa, rebozadas o en salsa. [...]
Pierna o Jamón
Imagen cedida por MERCASA Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). Los cortes de cadera y babilla o de contra y redondo se suelen presentar conjuntamente. Categoría: primera. Cocina: carnes de gran jugosidad y adecuadas para múltiples usos culinarios, asados, guisos, etc., o [...]
Lardeo o retales
Imagen cedida por MERCASA Este término hace referencia a los retales pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Son de distinta calidad en función del porcentaje de carne y grasa que contengan (ver foto 2). Los derivados de la pierna (ver foto 1) son [...]
Espinazo
Imagen cedida por MERCASA Pieza muy alargada, cuya base ósea es el raquis, al que se queda adherida toda la musculatura más profunda del dorso que unen las distintas partes de las diferentes vértebras. Categoría: Sin clasificar. Cocina: para dar sabor a cocidos, guisos y potajes. Se puede encontrar salado, ahumado y en pimentón.
Sorpresa
Imagen cedida por MERCASA Bola cárnica en la sien del animal, entre la oreja y el ojo, de pequeño tamaño. Morfología ovalada, de aspecto uniforme en su cara lateral e irregular la medial por las inserciones en la fosa temporal. De color rojo intenso, es una pieza de escaso contenido graso y de muy buen sabor, aunque algo fibrosa. Peso [...]
Aguja o Cabezada de lomo
Imagen cedida por MERCASA Parte carnosa del cuello después de retirar el hueso de la columna. La carne mantiene las características de todas las piezas delanteras del animal, más grasa que el resto y abundante colágeno por su riqueza en tejido conjuntivo. Categoría: segunda. Cocina: en tajadas, ideal para guisos de cocción larga o hacer al estilo de las carrilleras. El [...]
Razas de cerdo: Negro Canario y Negro Mallorquín
Negro Canario (Tronco Africano) De origen desconocido, aunque se cree procedente del norte de África. Recibe el nombre del archipiélago donde radica, también es conocido comúnmente como “turre negro” o “cochino negro” entre los ganaderos canarios. Población más abundante en las islas de Tenerife, Gran Canaria, La Palma y Gomera. Adaptado a las condiciones ambientales de las islas. Con una [...]
Cochinillo
Es la cría del cerdo, macho o hembra, alimentado sólo con leche materna. Suele sacrificarse antes de ser destetado. Desde los 4-5 kg (PVS)* para los animales de diez/doce días (3,2-4 kg/canal) hasta unos 7-8 kg para los de tres semanas (5,6-6,5 kg/canal). Al más joven, de unos diez días de vida, se le denomina “cochinillo” o “tostón” por los [...]
Los orígenes del «Ganado Porcino»
Hola, a continuación os presento los orígenes de un ganado tan arraigado a nuestra cultura ganadera. Se trata del «Ganado Porcino». Con esta publicación seguro que se aclaran muchas dudas tanto de sus orígenes, como de las diferencias entre la gran variedad de razas . Familia: Suidae Género: Sus Especie: Sus scrofa Otras denominaciones comunes de porcino y cerdo Otros […]
Cochinillo «Marca de Garantía»
Estamos en la época de mayor consumo de cochinillo del año, y es muy importante saber cómo diferenciar el auténtico cochinillo de “Marca de Garantía”, del resto de cochinillos que seguro que veremos esta navidad. El proceso de producción de los cochinillos comienza con la selección de las madres y su inseminación para, tras un periodo de tres meses tres […]
Embutidos tradicionales: «Chorizo Gallego» y «Androlla»
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Embutidos tradicionales: Chorizo de León y Chorizo de Candelario
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Curiosidades del cerdo Ibérico
Fuentes consultadas: www.Todocarne.es (Curso «El universo de las carnes») www.Producción-animal.com.ar (Curiosidades de la producción del cerdo ibérico)
Despiece del cerdo ibérico: «Taller de corte realizado en el Salón Granada Gourmet»
A continuación, os presento el taller realizado con Makro el pasado día 6/10, en el salón «Granada Gourmet» donde realizamos el despiece de un chuletero de cerdo iberico: Hacer click en la imagen En Andalucía, existe un despiece propio, de la que extraen una serie de piezas, despojos y derivados con definición propia como veremos más adelante: ABANICO: Viene […]
Los embutidos de la «Tradicional matanza del cerdo»
Después de la matanza, todavía queda mucho trabajo. Se trata de la elaboración de los ricos embutidos del cerdo .
Calificación Seurop en el cerdo según porcentaje de magro sobre hueso
Calificación Seurop en el cerdo según porcentaje de magro sobre hueso
