Embutidos tradicionales: Chorizo de León y Chorizo de Candelario
En la siguientes publicaciones, vamos a destacar todos los embutidos tradicionales en España y Europa, como patrimonio de nuestra cultura gastronómica y popular.
Empezaremos con el chorizo de León (El Bierzo) y el chorizo de Candelario:
CHORIZO DE LEÓN (EL BIERZO):
También conocido como de “El Bierzo” por ser esta comarca en la que se realiza mayor producción. Se elabora mezclando magro, panceta y tocino en distintas proporciones, que se aderezan con pimentón, ajo y orégano.
Se orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o en ristras “achorizados” uniendo los extremos con un cordel para poder colgarlos en los varales y ahumar con leña de roble o encina y orear. Después se dejan curar en secadero natural a temperaturas frías y periodos variables. Este chorizo puede obtenerse en las variedades dulce o picante en función del tipo de pimentón empleado en el adobo. En herradura o ristras.
Numerosas formas de consumo: crudo, a la plancha, en barbacoa, en guisos, cocido al vino o a la sidra.
CHORIZO CANDELARIO:
Característico de la localidad salmantina de Candelario, con gran tradición en la elaboración de embutidos.Muy apreciado en la corte madrileña desde el siglo XVII, actualmente la producción es muy limitada y su consumo es fundamentalmente comarcal. Aunque existen diversas calidades, el más característico es el que se hace con un 80% de magro de cerdo ibérico y un 20% de tocino. A los ingredientes, una vez picados, se les añade pimentón, sal, ajo, orégano, vino blanco y aceite de oliva.
Hace años la mezcla, después de ser embutida en tripa media, se ahumaba en las campanas de las cocinas durante dos o tres días y se curaba lentamente al frío invernal, propio de la Sierra de Béjar y Candelario, durante unos tres meses
En ristra o sarta y forma de vela, tiene un intenso aroma. Se come crudo, aunque también permite prepararse frito, asado o cocido.
Fuentes consultadas:
- www.mercadosmunicipales.es y Todocarne.es
