Cadera de cordero asada, con caparrón, hinojo y yogur
Ingredientes (para 4 personas):
- 1,2 kg de cordero (Pierna)
- Adobo: Hierbabuena, lima, cardamomo y lemon grass
- 400 gr de alubia caparrón
- 250 gr de bulbo de hinojo
- 1 yogur griego
- 1 cebolla morada
- 4 ud de tomate seco en conserva
- 2 ud de nabo
- 1 l de caldo de cordero
- 1 dl de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 nuez de jengibre
- 2,5 l de caldo de verduras.
- Aceite de oliva, sal y pimienta.
Método:
Pierna de cordero (Cocinar con hueso y después deshuesarla para presentación)
- Remojar las alubias con abundante agua mínimo 12 horas antes de usar, adobar el cordero con la mezcla indicada en los ingredientes, y dejar en refrigeración hasta el día siguiente.
- Pelar ligeramente el bulbo de hinojo de hebras y fibras vegetales, que se pueden destinar al caldo. Trocear en mirepoix, combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm, y reservar los tallos verdes para aromatizar y decorar al final. Pelar y picar también en forma gruesa cebolla, nabo y tomate seco.
- Marcar en una olla con un poco de aceite de oliva las piezas de cordero a fuego lento, hasta que estas se encuentren doradas. Retirar, añadir las verduras y una pizca de sal. Tapar y sudar moviendo de vez en cuando, mojar con el vino blanco, raspando el fondo de la olla para librear la grasa que ha dejado el cordero.
- Añadir las alubias, mojar con caldo de verduras y cocinar 2 h y media a fuego muy lento, asustando de vez en cuando con caldo o agua fría. Añadir el cordero y cocinarlo media hora más junto a las legumbres.
- Reducir el caldo de cordero hasta conseguir que aumente su sabor y potencia. Ligar con un poco de fécula de maíz si fuera necesario.
- Una vez que la carne está tierna, retirarla, y añadir el yogur a las legumbres, así como los tallos del hinojo picados. Rectificar de sal.
- Emplatar una base de legumbres y verduras, encima las piezas de cordero y regar con la reducción. Decorar con tallitos de hinojo.
“Receta cedida por AHDB” «EBLEX»(Receta de Rubén Cordero), www.carnivorosgourmet.es, Twitter @carnivorosg.es , https://www.ajonegro.online
