Paletilla de Cordero asada con cous-cous (Receta cedida por Nacho Sanz)
Ingredientes
- Paletilla de cordero – 600grs
- Manteca de cerdo – 20grs
- Romero – 1 rama
- Caldo de ave – 100ml
- Berenjena – 80grs
- Couscous – 70grs
- Cebolla roja – 15grs
- Zanahoria – 15grs
- Ajo – 5grs
- Pasas – 10grs
- Yogurt griego – 20grs
- Uvas – 20grs
- Mermelada de tomate 15grs
- Jugo de carne – 100ml
- Aceite de canela 20 ml
- Miel de comino – 15grs
Elaboración
Para la cocción de la paletilla de cordero, debemos marcarla en aceite y la sellamos. Después de esto, la metemos en la bolsada vacío y añadimos la manteca de cerdo, la rama de romero y el caldo de ave. Cocemos por 6 horas a 85ºC de vapor y dejamos en agua con hielo para esterilizar la cocción. El couscous lo cocemos una vez que hayan reducido las verduras en minibronoise, le añadiremos la misma cantidad de caldo que de sémola. Para la berenjena cortamos 5 cuadrados de 1cm x 1cm y freímos. Tendremos un biberón con el yogurt y otro con la mermelada de tomate. Las uvas se pelan y les quitamos las semillas, las conservaremos en agua con limón y un poco de tpt.
Montaje
Para el emplate del cordero, disponemos en primer lugar de una sartén para hornear la paletilla y posteriormente glasearla con un jugo reducido en la salamandra. Calentaremos el couscous y freiremos la berenjena, y disponemos un plato llano y redondo para este emplate.
Pondremos en el centro del plato un molde metálico de 8 cm. de diámetro, donde vertemos el couscous, a continuación hacemos un circulo con el yogurt alrededor de la sémola, al igual que la mermelada de tomate que ira sobre el yogur. Cuando tengamos este circulo, disponemos las uvas rellenas de miel de comino y las berenjenas fritas intercaladas. Salseamos el cordero y cortamos con aceite de canela.
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