Ingredientes (para 4 raciones):
- 1,2 Kg. de carré de cordero
- 200 gr. de puerros
- 50 gr. de hierbaluisa
- 100 gr. de sarmientos
PARA EL CREMOSO DE TRIGO:
- 200 gr. de trigosarraceno
- 300 gr. de cebolla
- 100 gr. de torta delcasar
- 1 l. de caldo de ave
- 50 gr. De mantequilla
- 100 gr. de espinacas
PARA LA TEJA EFERVESCENTE:
- 150 gr. de azúcar
- 100 gr. de glucosa
- 25 gr. De bicarbonato
- 20 gr. de ácido cítrico
- 50 gr. de yozu
- 50 gr. de agua
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración:
Deshuesamos el cordero. Con los huesos, el puerro, la zanahoria y la hierbaluisa hacemos un jugo reducido.
Marcamos el carre a la plancha, lo salpimentamos, lo ahumamos sarmiento en un cazo con una rejilla y tapado, lo envasamos al vacío y lo cocemos 1 hora a 65º. Reservamos.
Cocemos el trigo sarraceno 8 minutos en el caldo de ave. Reservamos.
Pochamos la cebolla en brunoise hasta que dore.
Hacemos una pomada con la mantequilla, la torta del casar y las espinacas.
La teja:
Calentamos el agua, el zumo de yuzu, el azúcar y la glucosa hasta 140ºC.
Añadimos el ácido cítrico y el bicarbonato.
Estiramos y dejamos enfriar.
Regeneramos el carré de cordero en el horno.
Terminamos el cremoso con la cebolla pochada, el trigo y la pomada de torta y espinacas.
Emplatamos.
Fuente de la receta: Catálogo ¡Buen Provecho! de AHDB Beef & Lamb (www.carnivorosgourmet.es )
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