Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas
Lista de ingredientes
- Lomo de corzo 600 gr.
- Orégano 5 gr.
- Tomillo 5 gr.
- Pimienta negra molida 2 gr.
- Sal 5 gr.
- Laurel 1 hoja.
- Ajo 1 diente.
- Aceite de oliva 10 gr.
- Vinagre 15 ml.
- Cebolla 200 gr.
- Zanahoria 200 gr.
- Huesos de corzo 500 gr.
- Puerro 200 gr.
- Aceite de oliva v.e. c/s.
- Pimiento de padrón 8 unid.
- Patata blanca 2 unid.
- Setas boletus 100 gr.
- Mantequilla 25 gr.
- Sal 2 gr.
- Berros 50 gr.
- Calabaza 200 gr.
- Castañas 100 gr.
Preparación:
- Lomo de corzo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días cubierto con una tela, transcurrido este tiempo unir al resto de ingredientes (orégano, tomillo, pimienta, laurel, etc.) y dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, dependiendo del punto deseado.
- Salsa de corzo: Poner la cebolla picada en dados pequeños, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Una vez todos los ingredientes en su interior cubrir con agua, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena, retirar y reservar.
- Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.
- Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envuelta en aluminio, una vez tierna incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.
- Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas y encima la pieza de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el corzo, decoraremos con hojas de berros.
