Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas

Lista de ingredientes

  • Lomo de corzo 600 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Tomillo 5 gr.
  • Pimienta negra molida 2 gr.
  • Sal 5 gr.
  • Laurel 1 hoja.
  • Ajo 1 diente.
  • Aceite de oliva 10 gr.
  • Vinagre 15 ml.
  • Cebolla 200 gr.
  • Zanahoria 200 gr.
  • Huesos de corzo 500 gr.
  • Puerro 200 gr.
  • Aceite de oliva v.e. c/s.
  • Pimiento de padrón 8 unid.
  • Patata blanca 2 unid.
  • Setas boletus 100 gr.
  • Mantequilla 25 gr.
  • Sal 2 gr.
  • Berros 50 gr.
  • Calabaza 200 gr.
  • Castañas 100 gr.

Preparación:

  1. Lomo de corzo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de corzo en suspensión durante dos días cubierto con una tela, transcurrido este tiempo unir al resto de ingredientes (orégano, tomillo, pimienta, laurel, etc.) y dejar macerar  un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, dependiendo del punto deseado.
  2. Salsa de corzo: Poner la cebolla picada en dados pequeños, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Una vez todos los ingredientes en su interior cubrir con agua, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena,  retirar y reservar.
  3. Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.
  4. Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envuelta en aluminio, una vez tierna incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.
  5. Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas y encima la pieza de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el corzo, decoraremos con hojas de berros.

 

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