Diremos que las carnes de temporada mantienen mejor sus beneficios nutricionales y sus cualidades organolépticas, es decir: textura y sabor mucho más intenso, por los métodos de cría, que en la mayoría de los casos es el método extensivo.
En el caso de la Ternera, los ganaderos programan los partos en épocas, muy concretas, del año para que el amamantamiento de los terneros se produzca en periodos de buena disponibilidad de pastos para las madres.
Los partos de Primavera, son propios de zonas húmedas (prados y pastos del norte de nuestra península), y en razas como la Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenaica, buscando que la lactancia coincida con la mayor curva de crecimiento de pastos, que en estas zonas tiene lugar desde mitad de primavera al otoño.
Los partos de Otoño, son propios de las Dehesas del Sur y Suroeste de nuestra península, y en las razas Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Berrenda negra y blanca o Morucha Salmantina.
En estas zonas se reservan los terrenos de mayor profundidad, y mayor calidad, para sembrar cereales y forrajes a base de avena y veza principalmente.
También se busca, en este caso, que la lactancia y cría coincida con el invierno y principios de primavera, para aprovechar los pastos naturales de la Dehesa.
Con todo esto en invierno podremos comprar y consumir:
- De los partos de otoño, la mejor Ternera Lechal que puede ser macho o hembra, solo se ha alimentado de leche y con una edad de 6 meses. Su carne es blanca, o rosa muy clara.
- De los partos de primavera podremos encontrar la mejor ternera que puede ser macho o hembra, se ha alimentado de leche y pasto naturales. Su edad será de unos 9 meses .Su carne tendrá un color rosado más intenso que el de la ternera lechal.
De la ternera lechal buscaremos y compraremos unos filetes de cadera, babilla o tapa que harán las delicias de toda la familia por jugosidad y textura muy tierna, y con el sabor dulce característico de la ternera lechal.
De la ternera: le pediremos a nuestro carnicero que nos prepare una “Chuleta de carnicero”. Es la hermana fea de la chuleta de lomo bajo de ternera. Este lomo bajo tiene un principio y un final.
Así que en su unión con la cadera, salen de ella unos tres filetes gorditos deliciosos, jugosos y más sabrosos que sus compañeros inmaculados del otro extremo del lomo.
Como estas chuletas guardan peor aspecto por su cercanía al hueso, son las que no se exponen para la venta al público, pero que si se las pedimos a nuestro carnicero, seguro que nos las ofrece hasta más económicas que el resto del chuletero.
Este es el enlace del programa completo de Onda Agraria. Nuestra colaboración comienza en el minuto 11:00. Os invitamos a escuchar el programa entero:Audio del programa Onda Agraria (Onda Cero)
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