Colaboración en Onda Agraria: La carne de ganado caprino
La carne del cabrito lechal es igual de tierna que la del cordero lechal. Podemos percibir que puede ser un poquito más oscura, ya que el chivo o el cabrito es más ágil y nervioso. Por esa razón es una fuente natural de hierro.
Razas.
Rebaño Cabras
Destacaremos la raza Malagueña, Murciana granadina, Blanca andaluza, Payoya o Negra Serrana, sin olvidar la raza Majorera Canaria y la Mallorquina. También existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la Guisandera, Florida, Verata, Bermeya o la Moncaina.
Zonas de producción, de este tipo de ganadería.
Cabras, tierras altas
Como dice el dicho popular «La Cabra tira al monte», con lo cual podremos encontrar este ganado por las serranías más escarpadas de nuestra península, como las andaluzas de Grazalema, Ronda o Segura; o del sistema central, con Gredos a la cabeza, tocando Ávila, Cáceres y Madrid.
Y también en el este peninsular, desde Aragón a Cataluña, tocando también partes de Levante.
Sin olvidar Canarias, en islas como la de Fuerteventura, como también en el archipiélago Balear.
Cabra canaria
Platos de nuestra gastronomía con carne de caprino.
Plato de Chivo
Vamos a comenzar por el cabrito al ajillo, o choto al ajillo como se le llama a este plato en la alpujarra granadina. Seguiremos con el chivo malagueño a la pastoril, plato típico en Málaga, o el chilindrón clásico de la Ribera riojana, navarra y aragonesa, como también la clásica caldereta de cabrito, donde se pueden utilizar también las partes menos nobles, como el cuello o la falda.
Y en Cádiz podremos degustar un brazuelo de cabrito Payoyo lechal, que se elabora con almendras fritas.
Canarias también rinde honores a la carne de cabrito, aunque allí se le llame baifo en la mayoría de islas, donde la receta más clásica es adobar esta carne con una marinada de diferentes especias, vino y aceite, que más tarde se fríe.
Sin olvidar el Guiso y otros platos típicos en esta tierra con carne de Cabra Canaria.
Características de la carne de cabra.
Carne de Cabra
Se trata de una carne magra muy sabrosa, con un color similar a la carne de vaca, eso sí, con bastante menos grasa y con un sabor intenso. Es una carne que se cocina a fuego lento y es perfecta para combinar con especias fuertes.
La carne de cabrito es carne de Primavera.
Aunque es una carne con la que podemos deleitarnos todo el año, es ahora cuando la cabra, en este caso, se alimenta con los pastos verdes que encuentra a diario en el campo y que a su vez aportara a la carne de cabrito o chivo, un color, sabor, y textura inigualable.
Recomiendo que a la hora de comprar cabrito o degustar un plato de chivo, pregunten de que raza es, de igual manera que ya hacemos con cortes de vacuno.
