Descubre el Arte del Calador de Jamones en Onda Agraria: Garantía de Calidad y Sabor
Diremos que este oficio es uno de más desconocidos en el mundo de la elaboración de jamones. Su trabajo es el arte de calar el jamón con una pasmosa habilidad para asegurar, con ayuda de manos y la nariz, la calidad del jamón.
El calador es capaz de diferenciar las cualidades organolépticas (color, olor, sabor y gusto) como también el tacto, y detectar si el jamón esta en su punto óptimo de consumo o por lo contrario necesita esperar más tiempo. De la misma forma puede detectar alguna alteración de calidad que no permita su consumo.
Las condiciones idóneas para un óptimo calado del jamón deben de ser en una sala habilitada para este trabajo con una temperatura de 12 a 14º, ya que si se hace en los puntos de venta con temperaturas más elevadas se denotarían defectos que nos serian reales.
La cala es una especie de punzón de 12 cm realizado con hueso de caballo o vaca. El hecho de que se empleen estos huesos es porque tiene que ser inoloro y estos huesos lo son. También diremos que el calado se debe realizar de forma rápida y sin olvidar sellar la huella de la cala, para evitar algún tipo de contaminación.
Normalmente al jamón se le realizan tres incisiones, la primera cala en la rabadilla, es decir, sobre la unión del fémur con la cadera. En la segunda, donde pasaría la vena femoral, que es al lado de la babilla (En el centro del jamón). Y una tercera en la unión del fémur con la tibia y peroné. La causa de que se realicen en estos puntos es porque están cerca de articulaciones y vasos sanguíneos.
El calador también es afinador, que se trata de realizar el control y supervisión de toda la etapa de curación, según el tipo de jamón. Dentro de ese control él sabe cuándo debe hidratar, con aceite o manteca cada pieza, o mover de un lado a otro en la bodega según sus corrientes, con tan solo ver el exterior de la pieza.
Aquí podéis escuchar la colaboración que comienza en el minuto 22:15. Os animo a escuchar el programa completo.
