Colaboración en Onda Agraria: El «Cochino negro Canario» y su carne
Se cree que su origen es del norte de África y tiene el apellido de canario porque solamente se encuentra en nuestro archipiélago. También conocido como “Turre negro” o “Cochino negro”.
La forma de producción ganadera de este tipo de cerdo está basada en pequeñas explotaciones que en su mayoría son familiares, para consumo propio y por supuesto también hay para abastecer al consumo local, primando más por la calidad que por la cantidad.
Es una canal de tipo graso con un rendimiento que ronda el 70%. Hay quien la compara con el cerdo ibérico pero tiene una gran diferencia y es su tamaño que es más pequeño y su engrasamiento de cobertura mucho mayor al del iberico que hace que se rebaje en un 10% el rendimiento de la canal.
De su carne diremos que contiene un magro de excelente calidad, muy consistente y de color rojo intenso con abundante grasa de cobertura.
Filete de Aguja
Dicha infiltración es muy apreciada para la elaboración de embutidos como Chorizo de Teror o Chorizo canario.
Panceta
De su despiece diremos que la pieza más apreciada de su despiece es el jamón completo que se cocina asado al horno y que la grasa que hemos destacado antes le va a dar una jugosidad extra.
Jamón Canario
También hay un corte muy curioso del chuletero que se llama chuleta de «Palo largo» y que contiene una chuleta con costilla a la que se le deja la panceta pegada, lo que dará como resultado una chuleta muy generosa tanto de magro como de jugosidad por parte de la panceta.
Chuleta de «Palo Largo»
También podremos apreciar lo crujiente que queda la piel de la panceta que nos recordará al cochinillo asado.
En este enlace podreis escuchar la colaboración realizada en Onda Agraria. Comienza en el minuto 6:40.
Os invitamos a escuchar el programa completo.
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