Colaboración en Onda Agraria: “El orígen de nuestro jamón”

En este enlace podrás escuchar la colaboración. Comienza en el minuto 19:00.

Os invito a escuchar el programa completo.

Hay que decir que celtas y fenicios ya presumían de sus jamones curados. Siempre de cerdo ibérico.

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Corte de Jamón

Después fueron los romanos los que instauraron la matanza no religiosa para el aprovechamiento de la carne del cerdo y su venta en los mercados.

En este momento es cuando se comenzó a hablar de carniceros y las carnicerías.

El método utilizado, por los romanos, para conservar la carne era impregnarla en sal y secarla en un lugar ventilado.

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Cocina Romana

Los romanos comenzaron a preparar el jamón curado con las técnicas conocidas hasta el momento, de celtas y griegos, que era un jamón curado en sal, que se untaba con aceite de oliva y después se ahumaba.

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Ahumado del Jamón

Una vez ahumado se bañaba en vinagre para evitar infecciones de ácaro o insectos.

Si recordáis ya hablamos del jamón ahumado, refiriéndonos al Lacón Gallego y al Jamón Canario que son descendientes directos de este primer jamón curado.

Jamón ahumado

Después los romanos instauraron unas fases de salazón y curado, del jamón y otras piezas del cerdo, que son las mismas que utilizamos hoy en día.

Son las siguientes:

Además ya se sabía que el clima y la zona, donde se realizara estas fases, eran cruciales para un buen resultado final.

Este tipo de elaboración han sido mejorados en gran medida, porque como ejemplo antes se realizaba la salazón del cerdo entero.

En aquella época tanto los derivados como el Jamón estaban reservados a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona) o los de Tarraco (Tarragona).

Durante siglos, comer cerdo fue sinónimo de nobleza y señorío.

Eso sí, el que podía criar un cerdo y realizaba la “matanza” , era un motivo de celebración y reunión familiar. Como ocurre hasta ahora, pero ya en menor medida.

A día de hoy la carne de cerdo, como sus derivados, son uno de los mayores embajadores de nuestra cultura gastronómica.

Como dice nuestro refranero: “Del cerdo me gustan hasta los andares”.

Última publicación:

En la sección ¿Sabías que? he realizado una publicación titulada Nuestro Refranero, ya que creo que representan, muy bien, esa cultura popular de tantas generaciones que han ido representando en ellos su experiencia y sabiduría.

Este es un ejemplo :En primavera del mar el Mero y de la tierra el Cordero.

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