Los embutidos de la «Tradicional matanza del cerdo»

Después de la matanza, todavía queda mucho trabajo. Se trata de la elaboración de los ricos embutidos del cerdo .

Este trabajo se realizaba, sobre todo,por las mujeres de la familia. Entre ellas, la que llevaba la voz cantante siempre es la de mayor edad, ya que su experiencia siempre era respetada por las demás.

Como no , tengo que acordarme de mi madre Elena Álvarez Pérez, que siempre ha llevado la voz cantante en todas las matanzas de la familia, de mi hermana y cuñadas que trabajaban a sus ordenes,y de todas las mujeres de los ámbitos rurales ,y más concretamente ,de los pueblos de Cuevas del campo y Pozo Alcón.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Las mujeres, sobre la mesa de matar, proceden a limpiar las tripas. Lo hacen con agua caliente, limón y vinagre Es preciso que todo quede muy limpio porque en ellas se embutirán morcillas, chorizos, butifarra etc.. Las morcillas, en las más grandes, y en las estrechas, los chorizos. Habrá que proveerse de algunas secas, que se venden en las tiendas, porque las del cerdo son insuficientes para los embutidos que se prevé hacer.

Morcilla

En un lebrillo (barreño de barro) se echa la cebolla y calabaza cocidas, que se dejaron a escurrir el día anterior. Se le añade la sangre recogida del cerdo, su manteca, pimienta molida, sal y algunos granos de arroz.

Todo ello se amasa y revuelve continuamente, a mano. Y queda preparado para embutir. La máquina de picar carne, o de hacer chorizos se monta con unos tornillos sobre la mesa de matar. Allí se embutirán morcillas y chorizos, alternando las cuchillas y los embudos de hojalata de distintos tamaños, de los que dispone como accesorios.

Se introduce la masa de morcilla o chorizos, por la parte superior y se le da vueltas a la manivela que mueve un sinfín que embute el contenido en la tripa acoplada al embudo de salida. Aquí, una mujer aprieta las tripas para que morcillas o chorizos queden con la consistencia apropiada y los va atando con una cuerda fina de cáñamo. Las morcillas elaboradas se depositan en una caldera con agua, a fuego lento y, una vez cuajada la sangre y bien cocidas, se sacan y se ponen sobre mesas para que escurran el agua y se enfríen del todo.

Con el fin de que se enfriasen, las morcillas reposaban, durante una noche, encima de una mesa y al día siguiente se colgaban en el humero de la chimenea, al amor de la lumbre, durante tres o cuatro días que tardaban en secarse. Después, colgadas en la chimenea, junto al fuego, se irán ahumando y secando, para su conservación.

Chorizo

En su elaboración se empleaban trozos de lomo, carne de las entre mantas y de los huesos del espinazo, panceta de la parte que tiene más magro e incluso alguna paletilla. Todos estos ingredientes se trituraban en la máquina de manivela. El grosor del picado se podía regular cambiando las cuchillas de corte.

El picado resultante se mezclaba bien y se le añadían ajos machacados, pimienta molida y en grano, orégano, perejil, un poco de vino blanco y pimentón dulce o picante. El amasado de carne conseguido se dejaba reposar un tiempo.

Después, se embutían, al igual que las morcillas, en tripas del propio cerdo y otras, adquiridas en la tienda, secas, ya preparadas para la ocasión. Como las tripas eran más finas que las de las morcillas, se acoplaban embudos apropiados. Se colgaban los chorizos, para su secado, en largos palos, los palos de los chorizos, en la cocina para aprovechar el calor de la chimenea. Más tarde, en la solana, que es la parte alta de la casa donde había menos humedad, dejando alguna ventana abierta para que entrara el frío.

Cuando los chorizos estaban secos se freían y se metían en grandes orzas de barro, sumergidos en aceite, para su conservación. En algunas casas se tapaba la boca de la orza con yeso, para preservarlos del aire. Lo mismo solía hacerse con las tajadas de lomo y las costillas.

Los jamones (perniles) y las paletillas (brazuelos) eran enterrados en sal y cada dos o tres días se les daba la vuelta para que la cogieran bien. A los 21 días se sacaban de la sal y se lavaban con agua caliente para quitar la sal que hubiera quedado pegada.

Más tarde, se prensaban colocándoles encima grandes pesos, o en prensas al efecto, para que soltaran el agua que aún pudieran tener. Antes de colgarlos en las cámaras para su curación se cubrían con un adobo hecho con ajos machacados, orégano, pimentón, sal y agua caliente, para que se conservaran mejor y para evitar la moscarda. Los trozos de tocino blanco, algo de panceta y la careta, también se metían en sal, pero menos días. Y, como del cerdo se aprovecha todo, la parte del tocino que no se puede comer, se derretía en una sartén grande, se dejaba enfriar y el resultado era una buena manteca para cocinar. Para Navidad se utilizaba en la elaboración de los mantecados. Y los residuos que quedaban en la sartén, servirían para las tortas de chicharrones.

Fuentes consultadas: Blog Todocarne.es y www.villardecanas.es