Embutidos tradicionales: «Chorizo Gallego» y «Androlla»
España tiene una amplia gama de productos cárnicos tradicionales de alta calidad.Productos únicos en el mundo por historia, por la calidad de las materias primas empleadas y por su esmerada elaboración. A continuación vamos a conocerlos, asociándolos a sus regiones productoras.
CHORIZO GALLEGO
Elaborado con carne de cerdo con un 50-70% de magro y un 30-50% de tocino y grasa. Una vez picados se añaden sal, pimentón dulce y picante y ajo, responsables de su intenso aroma. Color rojo oscuro, textura homogénea y blanda.
Existen distintas variedades, entre ellas el ceboleiro, al que se le añade cebolla y otros condimentos y cuyo picado de carne es grueso. También de color rojo oscuro con un olor fuerte, ahumado, intenso y sugerente, que al freír desprende una salsa con aroma de cebolla y sabores dulces. Otras variantes afamadas son el chorizo pontevedrés Ouzande de Bandeira y el casero de A Golada.
La mezcla se deja reposar durante un día y después se embute en tripa de unos 30-35 mm de calibre. La maduración puede durar hasta unos 30 días y durante parte o la totalidad de ellos se ahúma con madera verde de roble (carballo). Presentación: en ristras, con distintos grados de curación. También se elaboran velitas (dulces y picantes), chorizo cular (de picado más grueso e ideal para lonchas gruesas de tapa o bocadillo) o chorizo de pincho, de tamaño pequeño, más graso y fino que el tradicional, especial para barbacoa.Consumo: crudo, frito (aceite, vino), asado, a la plancha o cocido. Acompañamiento esencial de platos como el lacón con grelos.
El chorizo ceboleiro es una variante de morcilla hecha con cebolla, calabaza, bofe, papada, sangre, pimentón y, con frecuencia, vino blanco. Muy popular en la celebración de los “magostos” o fiestas que se celebran con motivo de la recolección de la castaña y con la que muchas veces se cocina. Se cuecen juntos castañas, tocino y chorizo ceboleiro durante treinta minutos y a continuación se mete el chorizo en el horno hasta que la piel quede bien crujiente. Después se sirven los tres ingredientes simultáneamente.
Una vez cocinado desprende aromas a cebolla o a sabores dulces. Conocido también en algunas zonas, sobre todo rurales, como choulán o chofre.
ANDROLLA
Embutido típico de las provincias de Ourense y Lugo, sobre todo de las comarcas limítrofes con la zona leonesa de El Bierzo. Las condiciones climatológicas de esta zona, con bajas temperaturas y vientos intensos durante el invierno, le dan características propias durante el proceso de maduración.
Parecido al botillo, elaborado con músculos intercostales, bases musculares del diafragma y corteza de tocino asada, cortada en dados, a veces incluye trozos de pulmón. Se condimenta con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y régano, en ocasiones se le añade también cebolla. El macerado requiere un mínimo de 12 horas.
Se embute en tripa de calibre grueso del cerdo o vacuno (superior a 50 mm), mientras que en el botillo se usa el ciego, adoptando una forma parecida a un estómago, más corto, rechoncho y grueso. Se ahúma con leña de roble durante un mínimo de 10 horas en “lareira” (chimenea) y se madura durante un periodo de 5 días mínimo a partir de ser embutido y atado. Consistencia firme y compacta al tacto. El peso puede oscilar desde los 0,2 kg hasta un máximo de 1 kg. Al corte presenta un aspecto heterogéneo y poco ligado. De color rojo intenso por el adobo empleado.
Sabor picante con una equilibrada relación dulce/salado, se suele consumir cocido, acompañado de verduras o cachelos. Se recomienda envolver en un trapo cuando se cueza para que no reviente.
Fuentes consultadas:
- www.mercadosmunicipales.es y Todocarne.es
