Embutidos tradicionales de «Navarra»: Txistorra, txistor o chistorra

Embutidos tradicionales de «Navarra»: Txistorra, txistor o chistorra

Es el embutido navarro considerado más popular. El término txistorra se acuña para unificar el léxico con que en cada zona se denominaba a esta particular longaniza; “txistorre” en Leiza, “chingarra” en Artajona, “choringa” en Caparroso…, y hasta “salchicha roja” en algunos pueblos de la zona media de Navarra.

Se elabora a partir de carne y tocino de cerdo (magro, papada, panceta…) que, cortados y bien picados, se amasan añadiendo a la mezcla especias molidas como sal, ajo morado y pimentón, casi siempre dulce o picante según el gusto de la zona de fabricación. El picado perfecto y nítido permite la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino.

Se macera durante un día y se embute en tripa natural de cordero, delgada, cilíndrica y de calibre muy fino (entre 20 y 25 mm) o en tripas artificiales largas y también finas.

Se deja madurar en periodos variables entre dos y tres días. Cuando el periodo de curación es menor, no lleva proceso de fermentación y el consumo debe ser más rápido. Se envasa en bandeja en atmósfera protectora, al vacío con fecha de caducidad o a granel. Aspecto cilíndrico uniforme, de color rojo anaranjado al rojo intenso, se presenta en formatos que oscilan entre los 20 y 70 cm de largo, algunos con forma de herradura.

En el caso de las artesanas, “oreadas” sin aditivos ni conservantes, se conservan a una temperatura entre 0-6 ºC y deben consumirse en breve. Antiguamente se tenía por costumbre colgarlas en el techo de la cocina donde recibían el calor y el humo durante dos o tres días y después se comían o guardaban para conseguir un producto más curado y seco.

Textura tierna al masticar, tiene un aroma característico, pronunciado y persistente.

Para hacer a la brasa, frita, cocida o cruda cuando está madura.

Muy polivalente, se puede combinar con huevos fritos, tortilla, preparar en bocadillo o utilizar como guarnición en un plato de legumbre, pasta o arroz.

De manera más creativa, sofisticada y actual, como ingrediente de canapés, hojaldres y otras variantes de atractivo efecto sensorial y gastronómico (“caramelos de txistorra”, “talos y minitalos de txistorra”…).

En toda la región, asada a la parrilla, es gran protagonista en fiestas patronales, romerías o “chistorradas” campestres. El diccionario de la Real Academia Española la define como “embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado”. Desde 1980 tiene norma de calidad y es muy reconocida tanto a nivel local como nacional. Producto acogido a la marca Alimentos Artesanos de Navarra, un compañero ideal es un tinto de la tierra. En general, los productos amparados por esta marca de calidad y que llevan pimentón, deben ir obligatoriamente embutidos en tripa natural y no llevar añadidos ni aditivos ni conservantes.

Fuentes consultadas:

• www.mercadosmunicipales.es y Todocarne.es