El jamón de Guijuelo, una joya de la gastronomía

En la escala de preferencias de los consumidores, el cerdo está asentado en el primer puesto, a gran distancia de resto. Y en los primeros puestos, entre todas las piezas de su despiece, se encuentran los elaborados de Guijuelo destacando “El Jamón y La Paletilla curados”.
Para que se pueda degustar un jamón o paletilla en su óptimo punto de secado debemos de armarnos de paciencia, pues el proceso es lento, ya que debe de transcurrir el tiempo necesario para los resultados deseados, que va de algunos meses o incluso años, hasta que el jamón o la paletilla pueda convertirse en una experiencia para el paladar con un aroma expresivo e intenso.

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España es el país por excelencia en la elaboración de un jamón y paletilla cuya calidad está reconocida a nivel mundial.
El gran exponente de nuestros afamados jamones no es otro que el jamón ibérico, que debe de esperar aproximadamente 18 meses para que su carne puede llegar al mercado. El motivo principal de su sabor inigualable es la alimentación natural, del cerdo ibérico, a base de bellotas, y más concretamente en la época de montanera.
Como referencia de nuestro afamado Jamón y Paletilla ibérica, tenemos al jamón de Guijuelo, en la provincia de Salamanca, que es una de las grandes joyas de nuestra gastronomía. La D.O. Guijuelo produce jamones ibéricos de bellota, lomo, chorizo, salchichón y muchos otros productos que son disfrutados en todo el mundo.
Las razas de ibérico, que se produce en Guijuelo, admiten 100% ibérico que es más del 95% de la producción y 75% raza ibérica que es menos del 5% de nuestra producción.
El sistema de producción ganadera es un sistema extensivo, está en todas las fases de su vida, y el 85% cerdos los cerdos sacrificados son bellota, o lo que es lo mismo, han acabado su alimentación con la montanera.

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La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al ganado ibérico, entre bosques de alcornoques y encinas. La bellota que se producen será el alimento del cerdo ibérico antes de su sacrificio. La fase de montanera dura cuatro meses, y va desde el mes octubre hasta el mes de febrero, que son los meses en los que se produce este fruto. En estos meses el cerdo ibérico pasta en libertad y requiere de una extensión por animal de una hectárea, para su máximo desarrollo muscular. Esta forma de crianza y alimentación natural hace que la carne del cerdo ibérico criado en montanera obtenga una grasa muy especial, que genera un sabor dulce en todas las piezas del animal, y a la vez una concentración de aromas imposibles se igualar.
Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un “olivo con patas”.
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