La carne de ovino y caprino en la alimentación y la gastronomía

Todo parece indicar que la especie animal más consumida en los primeros años de nuestra historia fue el ovino y en algunas zonas, generalmente de montaña, el caprino y así lo atestiguan varios historiadores y especialmente Estrabón. En esa época el vacuno era muy escaso, las aves se necesitaban sobre todo para la producción de huevos, el cerdo era de difícil explotación por no adaptarse al pastoreo y la caza ocasional y no siempre era fácil de obtener. Quizás por eso se denominó carnero al animal del que generalmente se obtenía la carne.
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Silla

De carnero, es decir de animal adulto, era la carne más consumida y está en duda si previamente se le había castrado o no, lo que seguramente no era una práctica generalizada, sino específica de algunas zonas o comarcas en las que se tendría en cuenta la precocidad de los animales autóctonos y el sistema de explotación. Todo hace suponer que la edad de sacrificio coincidía con el inicio de la fertilidad, momento en el que se separaban los machos no seleccionados como reproductores.
Como nota curiosa se cuenta que en Extremadura, la carne de cordero lechal tenía tan poco valor en algunas épocas que cuando nacían se sacrificaban y destruían inmediatamente, para aprovechar la piel y al mismo tiempo impedir que, más adelante, disputasen pastos con las madres. Esta circunstancia ocurría todavía a primeros del siglo pasado, momentos en los que la riqueza era escasa y el consumo de carne muy limitado.
Por su facilidad de sacrificio, su tamaño y su variada utilización, la carne de ovino y caprino fue la principal abastecedora de la alimentación rural. Por eso, en la gastronomía española hay muchas más referencias a los platos elaborados con carne de ovino o caprino que los hechos con carne de vacuno o de aves.
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Chuleteros

Es cierto que la carne de cerdo está presente en más elaboraciones, pero casi siempre es porque el producto utilizado es alguna de las chacinas, que históricamente fueron y son la base de la alimentación cárnica española.
Durante muchos años el ovino y el caprino se sacrificaban en las mismas explotaciones en las que se criaban, o como mucho en algún establecimiento dedicado a la alimentación, que ni siquiera tenía consideración de carnicería, porque estas nacieron más tarde y casi siempre, como ya hemos comentado, con origen judío o musulmán, al obligar sus religiones a la observancia de determinadas prácticas en el sacrificio y carnización.
Tras la expulsión de los practicantes de ambas religiones, unas veces fueron sustituidos por nuevos carniceros cristianos y otras veces se produjo la conversión o adaptación de los ya existentes a las nuevas normas, y es a partir de entonces cuando las carnicerías se generalizaron.
En una etapa posterior, con objeto de asegurar la sanidad de los alimentos pero también para evitar prácticas fraudulentas, se crearon y regularon los mataderos, que hicieron obligatorio el sacrificio de los animales en locales específicos e inspeccionados. A pesar de ello, en muchos núcleos rurales españoles, el sacrificio de “ganado menor” se siguió haciendo en las casas particulares, sobre todo cuando en el pueblo no había ni matadero ni carnicerías, lo que no era una excepción.
La gastronomía española tiene muchos platos tradicionales en los que el cordero es protagonista, pero el consumo actual se decanta claramente por el cordero asado, en cuartos, de consumo muy amplio pero con especialización en Castilla y León en donde alcanza niveles altísimos de calidad, y por el cabrito asado, especialidad de la Alcarria y del valle del Jerte.

Asado

Otra pieza cárnica consumida son las chuletas, que pueden ser “de palo”, cuando se cortan las porciones de lomo acompañadas de las costillas, y de riñonada, cuando se hacen con la parte distal del lomo.

Chuletas de palo

Es cierto que en algunas zonas y especialmente en La Rioja se despieza casi todo el cordero, incluido el pescuezo, en pequeñas piezas que se comercializan como
“chuletillas”.
Aunque hay muchos platos típicos distribuidos por toda la geografía, la realidad es que su consumo es regional y a veces local, como sucede con el cordero al chilindrón en Aragón, la caldereta extremeña, el cordero verde, de origen árabe en el que el cilantro es protagonista, los riñones al jerez, las cabecillas, los sesos huecos, las manitas de cordero, las mollejas o lechecillas, los patorrillos riojanos, las gallinejas madrileñas, los zarajos de Cuenca o los rabos de cordero, asados o guisados, que son preparaciones pastoriles casi desconocidas, pero de una calidad gastronómica impresionante.
En la cocina “moderna” aparecen recetas más sofisticadas, casi siempre con influencia francesa, aunque ninguno se especializa tanto como Teodoro Bardají, que nos ofrece las preparaciones del carré de corderito Morly o Mireille, el “mouton chop”, las “noisettes a la Voisin” o los “epigramas” de cordero, receta con historia que revela algunas de las particularidades de la cocina burguesa de la época y especialmente la importancia que tenían la improvisación y la creatividad, a las que en este caso se une una finísima ironía

Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Autor: Ismael Díaz Yubero).

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