La carne de ovino en los refranes

El ganado ovino ha tenido siempre una amplia difusión en toda España. Pasaron los tiempos de la Mesta y los de esplendor de nuestra raza merina, que es fundamental en la formación de la ganadería mundial de esta especie, porque casi todas las razas de alta producción tienen en sus genes lo que les aportaron los animales que fueron objeto de las dotes que acompañaban a las princesas españolas, cuando maridaban con reyes de otros países europeos. En el lenguaje dejaron una impronta, que gira en torno a las características de estos animales y a su explotación, y muchos refranes que condensan el saber popular de una forma muy concisa, típica de nuestra cultura.

“Quien tiene ovejas, tiene leche, queso, lana y pellejos”

Hace referencia directa a la aptitud diversificada de esta especie, e indirecta a la calidad de sus productos, porque la leche de oveja es de una riqueza en nutrientes extraordinaria ,y la de algunas razas españolas todavía más, lo que hace posible que se produzcan unos quesos, como el manchego, el idiazábal, el roncal, la torta del Casar y otros muchos, que son una maravilla, pero que para que tengan la calidad adecuada se debe partir de leche muy característica, de muy alta calidad y muy rica en extracto seco. La lana fue la principal y más apreciada fibra textil y en concreto la de merino, que sigue teniendo fama de ser la de mayor finura y más ondulada que se obtiene del ganado ovino. Las pieles son excelentes por su flexibilidad y resistencia y, aunque el refrán no hace referencia a la carne, su calidad es tan alta que hace que su presencia fuese obligada en las grandes celebraciones y que continúe siéndolo en las fiestas más entrañables.

«Ni amigo reconciliado ni cordero dos veces asado»

La calidad de la carne de esta especie tiene un punto de preparación muy exacto, en cualquier forma en la que cocinemos, pero especialmente si es asada. El proceso es complicado, porque el control de temperaturas y tiempos tiene que ser tan medido que resulta difícil, incluso cuando se dispone de termómetros y cronómetros que nos facilitan la labor, pero todavía lo era mucho más cuando solamente se disponía de “un buen ojo” para calcular y de “una buena mano” para actuar. Estos dos instrumentos son los que siguen empleando los maestros asadores para ofrecernos la excelente calidad de las carnes, que se han “hecho” durante el asado, porque en este tiempo se ha producido una transformación de las proteínas, una licuación y evaporación de algunas grasas responsables de los aromas y sabores, y una reacción de Maillard que va a modificar la textura y dar el oportuno punto crujiente. Pero el proceso tiene el inconveniente de que es irreversible y, por lo tanto, una vez alcanzado el punto exacto se pierden las cualidades sensoriales, por enfriamiento o por recalentado, y la excelencia del plato disminuye muy notablemente. Algo similar sucede cuando el enfado con un amigo es de tal importancia que la confianza perdida no es posible recuperarla. El cordero recalentado estará aceptable y el amigo podrá seguir siendo parte de nuestro entorno, pero la amistad no se recuperará nunca.

«Oveja que bala, bocado que pierde»

Son muy discretas las ovejas y muy pocas veces balan, pero cuando lo hacen, tienen que dejar de comer. Además, si los balidos son repetidos, se quedan atrás en el rebaño y las hierbas más frescas, las más tiernas y nutritivas ya las han elegido otras ovejas, que las van a aprovechar.

En algunos casos las ovejas baladoras no son seleccionadas para reproducirse, y es curioso que las que tienen esta particularidad son más acosadas por los perros pastores, a los que se les ha enseñado que esta cualidad no es favorable para el orden y la progresión del rebaño. El refrán se aplica a las personas habladoras en exceso, a las que la conversación les hace distraerse, no cumplir con sus cometidos o desperdiciar oportunidades.

Fuente consultada: www.mapama.gob.es (Alimentos en España)