Establecer la edad del animal mirando una canal o una riñonada no es una ciencia exacta, pero se pueden considerar los cambios en la estructura ósea como algo objetivo a la hora de realizar una aproximación de su edad.
Sin embargo, esto podría establecer la edad física en lugar de la edad real del animal y por lo tanto, las imágenes de las canales que se muestran en esta publicación son muy típicas y podría diferir ligeramente entre animales de edad y sexo similares.
El hueso de Aitch (mirando donde se separa la canal):
HEMBRAS
MACHOS
- La línea de cartílago alrededor de la parte más gruesa del hueso de Aitch desaparece a medida que el animal crece.
- En el ganado hembra, la forma cambia con la edad de una forma arqueada hacia una forma más plana.
- La bola del hueso Aitch se vuelve más plana en las vacas. La profundidad del canal también suele ser más ancha en las vacas que las novillas.
- Con la edad, el Aitch bone se vuelve más duro y más frágil, y también cambia de color de rojizo a amarillo.
- El ganado con dietas predominantemente forrajeras tendrá un color graso cremoso, las vacas tienden a tener una grasa más amarilla.
Sacro
- Los animales jóvenes tienen cartílago entre los huesos individuales.
- De los 12 a los 18 meses todavía se puede detectar algunos cartílagos entre los huesos.
- A medida que el animal crece, los huesos se fusionan.
- Con la edad, el color óseo también cambia de rojizo a amarillo, y se vuelve más duro y más frágil.
Columna vertebral
- A medida que el animal crece, el color de la columna vertebral cambia de rojo a amarillo. Empieza en la parte posterior (secciones lumbares) y gradualmente se mueve hacia adelante al frente (sección torácica).
- Será más difícil separar las espinas dorsales individuales mientras se deshuesa el cartílago entre los huesos se vuelve más difícil.
Cartílago
- El color del cartílago en la parte superior de los huesos cambia a medida que el animal envejece de blanco a amarillo.
- Con la edad, las uniones de la sección lumbar empiezan a calcificarse mientras que las de la región torácica son todavía suaves.
- Con el tiempo, el cartílago de las uniones de la sección torácica también comienzan a calcificarse y convertirse en hueso.
- A medida que el animal envejece, el color cambia como consecuencia de la osificación.
Fuentes consultadas: AHDB Beef & Lamb (www.carnivorosgourmet.es), www.todocarne.es
