Las edades del vacuno

GESTACIÓN (Duración del embarazo)

Aproximadamente unos 270- 280 días. Uníparas, suelen tener una cría por parto que se independiza antes de cumplir el año. Inseminación: por monta natural o artificial.

TERNERA (macho o hembra) 0-12 meses

La posibilidad para poder concebir se alcanza en torno a los 15 meses, o algo más tarde, aunque la precocidad depende de las razas y del tipo de alimentación. A partir del segundo parto, tras pasar los tres años de edad y haber tenido un primer parto durante la etapa en la que se consideran novillas de reposición, pasan a ser vacas.

La vida útil como vientre oscila entre 6 y 8 años, siendo algo menor el caso de las vacas de ordeño que en las dedicas exclusivamente a producir terneros.

Los novillos destinados a reemplazar sementales realizan su primera cubrición cuando tienen algo más de 2 años y medio, con un ciclo de fecundidad de unos 6 años.

Hasta los 8 meses, o edad de destete, se le denomina lechal o ternera blanca. Animal alimentado exclusivamente de leche, es de producción reducida por su elevado coste. Lactancia natural o artificial (sistema de cisterna con tetinas). Peso 300-350 kg en vivo y unos 175-200 kg en canal. Carne magra, blanca o rosácea, pálida, muy tierna, con un sabor ligero, suave y delicado. En algunos países como Francia existe la ternera semi lechal, entre 4 y 6 meses, con una alimentación básica de leche, suplementada a partir del 5º mes con forraje (habas o piensos) granulado y en harinas. La carne semi lechal es más rosada y sabrosa al complementarse la lactación con otros alimentos.

En general, ambas carnes tienen poca grasa y es muy apropiada para consumidores con problemas de digestión y masticación.

Ternero “pastenco” o carne “pastera”: los animales con una edad de 7-8 meses llegan para acabado procedentes del campo, después de permanecer con las madres, a base de pasto y forraje, pasando de forma paulatina a un sistema de alimentación basado en pienso (sobre todo concentrado de cereal) con mayor aporte energético y proteico. La entrada a cebadero para acabado, por un periodo de unos tres meses, se hace igualmente en fases para facilitar la adaptación y eliminar el stress que se pueda originar en los animales. Se suele realizar en naves abiertas, con una zona de reposo cubierta. El color de la carne es más pálido cuanto más joven es el animal.

En general, ambas carnes tienen poca grasa y es muy apropiada para consumidores con problemas de digestión y masticación. Ternero “pastenco” o carne “pastera”: los animales con una edad de 7-8 meses llegan para acabado procedentes del campo, después de permanecer con las madres, a base de pasto y forraje, pasando de forma paulatina a un sistema de alimentación basado en pienso (sobre todo concentrado de cereal) con mayor aporte energético y proteico. La entrada a cebadero para acabado, por un periodo de unos tres meses, se hace igualmente en fases para facilitar la adaptación y eliminar el stress que se pueda originar en los animales.

Se suele realizar en naves abiertas, con una zona de reposo cubierta. El color de la carne es más pálido cuanto más joven es el animal.

AÑOJO (macho o hembra) 12-24 meses

Posee alguna pinza (palas o incisivos delanteros) de leche. Cuando tiene menos de dos años y al menos una pieza de leche se le aplica el término “choto”.

Peso vivo en torno a unos 500 kilos para un animal frisón, uno de los más representativos para sacrificio.

Engorde intensivo en cebadero, con un sistema de distribución automática de piensos. Carne color púrpura brillante, tierna, jugosa, más “desarrollada” y sabrosa que la de ternera. Las hembras se suelen sacrificar dos meses antes por su tendencia a acumular grasa.

El mercado español se distingue del europeo al estar focalizado en la producción de canales de animales de 12 a 18 meses con unas características organolépticas diferentes, derivadas de su alimentación a base de cereales principalmente.

En general, las carnes procedentes de animales jóvenes son las de mayor consumo, inodoras, delicadas, tiernas y de fácil digestión, presentan poca grasa incluso en las procedentes del ganado de engorde.

NOVILLO/A 24-48 meses

Plan de alimentación lento, con cebo a base de forrajes y un complemento de piensos concentrados. Carne de color rojo intenso, menos tierna que la de añojo, mayor cantidad de grasa y más sápida que las anteriores. Peso en vivo, con unos cuatro años, alrededor de los 600 kg.

CEBÓN (Macho castrado) ≤ 48 meses, VACA, BUEY (Hembra o Macho castrado) +48 meses

Carne muy roja, de tajo brillante al ser cortada, fibrosa, pero de textura fina, veteada de grasa amarillenta, con un olor intenso muy agradable y excelente paladar. Al ser presionada con los dedos, debe mostrar firmeza y elasticidad. Muy apreciada por los grandes degustadores y la restauración especializada.Gran valor energético y nutritivo. Puede llegar a superar los 1000 kg de peso.

TORO BRAVO (Macho sin castrar)

Eral: mayor de 2 años y menor de 3 años.

Utrero: entre 3 y 4 años.

Cuatreño: 4 años cumplidos.

Cinqueño: 5 años cumplidos.

En general, proviene de los animales sacrificados en lidia. Carne de oportunidad. Sabor singular, más intenso y potente que el resto de las carnes de vacuno.

Fuentes consultadas: www.mercadosmunicipales.es (Características de los Bóvidos), www.Todocarne.es (Edades del vacuno).