Si pensamos en el despiece de un cordero ya sea lechal, recental o pascual, seguramente que pensemos en pierna y paletilla enteras al horno, y chuletas partidas. A continuación os voy a describir otros despieces que podemos realizar con el mismo cordero que pensamos comprar para estas navidades.
Este es el enlace de la colaboración realizada en Onda Agraria (Onda Cero). Comienza en el minuto 11, pero os animamos a escuchar el programa entero :Colaboración en «Onda Agraria»
— Cordero lechal o lechazo:
Tiene entre 30 y 45 días de edad, es alimentado únicamente con leche materna, y el animal en vivo tiene un peso máximo de 9 kg. Su carne es extremadamente apreciada.
Este cordero al tener muy poco grosor en su lomo es perfecto para cocinar en cuartos (delantero o trasero) al horno, como también se pueden hornear sus pierna y paletillas por separado. También podemos pedir una cuna que es el chuletero con cuello y falda. De esta pieza aprovecharemos las chuletas para preparar a la plancha, y con el cuello y la falda troceados podemos preparar un sofrito de cordero lechal magnifico.
—Cordero recental:
El cordero recental nunca alcanzara los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 20kg.En las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de ternasco.
En este caso, la carne ya va adquiriendo un poquito más de personalidad, es de color rosado, muy tierna y con el justo nivel de grasa. Este tipo de cordero es el más consumido en España.
Despiece:
- Chuletero (2kg): Vamos a pedir a nuestro carnicero que le despegue el espinazo y la falda para preparar una corona de chuletas limpias. Con el sobrante de carne de la costilla o la falda vamos a realizar unos jugosos churrascos para cocinarlos a la brasa.
- La parte baja de chuletero la vamos a deshuesar por completo y vamos a realizar unos filetes gruesos de lomo de cordero con los que vamos a preparar unas magníficas brochetas o presentarlos como medallones de lomo a la plancha.
- No nos olvidemos del solomillo.
- La paletilla (1kg) la cocinaremos entera al horno, o pediremos a nuestro carnicero que nos la deshuese para preparar una jugosa paletilla de cordero rellena.
- La pierna (1,5 kg) le pediremos al carnicero que nos la deshuese y que nos haga una parte filetes para cocinar unos riquísimos filetes de pierna, y la otra parte que nos la pique para hacer unas riquísimas hamburguesas, que a lo niños les van a encantar.
- Con el cuello (500gr) partido por la coyuntura vamos a presentar unos collares de cordero.
—Cordero pascual:
Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23 y 26 kg. Su carne es más grasa y el color de la carne más roja.
- El despiece es el mismo que el del cordero recental, con la diferencia de que su carne tiene más sabor y es más engrasada. Hay un plato, que solo se prepara con cordero de esta edad o mayor, y es la cecina de cordero.
- En esta edad hay una parte de su despiece que se vende sin tener que comprar la pierna y la paletilla entera, y es el Garrón de Cordero, que cocinados en horno o en algún guiso, conseguiremos un plato muy rico y diferente para estas navidades.
Fuentes consultadas: www.todocarne.es (Despiece de cordero según su edad)
