El pasado Domingo realizamos una nueva colaboración el Onda Agraria, donde hablamos de la carne de primavera que no es otra que la carne de cordero, y de su papel en la historia de la cocina.
Diremos que el cordero fue domesticado muy pronto y por eso, y por su calidad, la carne del ovino ha sido siempre muy apreciada en todas las culturas.
Tras los asados iniciales, que es la forma más primitiva de consumo, los romanos diversificaron la forma de presentaciones del cordero en la mesa, e introdujeron una amplia variedad de especias, en su cocina, entre las que destacan la pimienta, cominos, cilantro, jengibre, perejil, tomillo y muy variados ingredientes como cebolla, miel, leche, vino, aceite, dátiles o ciruelas desecadas.
Lo que hace suponer que los animales sacrificados eran adultos, seguramente carneros y ovejas, y con esta variedad de aromas y sabores, añadidos a los asados o guisos, mitigaban esos aromas más intensos. También hay noticias de sé que preparaban una especie de “Tartar”, con carne cruda picada de cordero, y un antecesor del “Carpaccio” con carne marinada.
Los intestinos eran considerados una exquisitez, como lo son para nosotros las Gallinejas, los Zarrajos, las Gordillas o los Patorrillos.
Los Zarajos se consideran un aperitivo (o incluso tapa) muy típico y tradicional de Cuenca, preparado a base de intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva, se asan en un horno, o a la plancha, hasta que quedan dorados.
Las Gallinejas de cordero son el intestino delgado frito y presentado como torreznos. Es un plato típico de Madrid.
Las Gordillas o los Patorrillos es el intestino delgado de cordero .Ya limpio, se enrollan en patitas de cordero, formando una especie de madejas. De esta forma se cuecen y posteriormente se le añade la salsa que habitualmente picante. Es un plato típico de la Rioja y Navarra.
El consumo de carne de ovino era casi diario, en la época romana, por la variedad de métodos de conservación que utilizaban, desde la carne asada, guisada o en embutidos.
Pero hay que aclarar que la estacionalidad del consumo de carne en esta época era muy marcada, condicionada por parideras, que podrían hacer más frecuente el consumo de ovino o caprino.
En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las madres que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año.
Aquí podéis escuchar el programa completo. Nuestra colaboración comienza en el minuto 41:El cordero en la historia de la cocina
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[…] El cordero en la historia de la cocina (Onda Agraria) […]