Imagen cedida por MERCASA

Parte carnosa del cuello después de retirar el hueso de la columna.

La carne mantiene las características de todas las piezas delanteras del animal, más grasa que el resto y abundante colágeno por su riqueza en tejido conjuntivo.

Categoría: segunda.

Cocina: en tajadas, ideal para guisos de cocción larga o hacer al estilo de las carrilleras. El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, motivo por el que las piezas delanteras precisan de una cocción más prolongada que las traseras. También para picar, filetear, empanar, rebozar, albardar, etc.

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