Imagen cedida por MERCASA
También denominado “lardo”, es la capa o acúmulo de grasa que se deposita debajo de la piel del animal, entre el cuero y la carne.
Más o menos grueso, unos 4-5 cm de espesor, es de consistencia compacta y tiene un color blanco rosáceo.
Categoría: sin clasificar.
Pese a las características de aroma y sapidez, en especial el procedente del cerdo ibérico que le destacan sobre los demás, sólo una pequeña parte se destina a usos alimenticios, quedando el resto para la industria de fusión de
grasas o el empleo en la elaboración de embutidos.
La “hoja de tocino” para alimentación está delimitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón y el último o posterior que sigue el borde del jamón hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o espinazo, tocino ventresco, tocino de papada, etc., de diferente aprovechamiento y valor comercial.
. Entera o dividida en trozos, se le puede practicar salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón se hace en seco y utilizando tan sólo sal gorda. La operación requiere de los siguientes pasos:
- Frotar con sal las dos caras de las hojas.
- Apilado el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
- Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues sus mayores enemigos son la luz y los insectos.
Cocina: el tocino fresco o salado se puede emplear para mechados, asados, rellenos, potajes, guisos y caldos. Salado, también para hacer foie gras.
Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es
