Canal de ganado porcino

La canal porcina se define como el peso en frío del cuerpo del animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal (RD 10208/2011).

Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales, grasa pélvica renal, riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de otros animales de abasto. Las canales de cerdo también pueden presentarse sin manos, cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana. En el caso de la media canal, la cabeza irá situada en una de las mitades.

En cuanto a la transformación a la canal o rendimiento al pasar de peso vivo a canal (relación que se expresa en porcentaje), resulta variable dependiendo de factores tanto de índole extrínseca (tiempo de ayuno, duración del transporte, peso canal en frío o caliente, etc.) como sobre todo intrínseca e inherentes a conformación y engrasamiento, inducidos a su vez por genética, sexo y alimentación. Cabe recordar las distintas posiciones, pesos y rendimientos que se pueden obtener.

Peso vivo en granja: peso con el que el animal sale de granja a matadero.

Peso vivo al sacrificio: peso del animal en el momento previo al sacrificio tras ayuno de 12-14 horas.

Peso canal en caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de 45 minutos.

Peso canal oreada o fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción de un 2% del peso de la canal caliente.

A partir de aquí se obtendrían los rendimientos comerciales verdadero y total, siendo el primero de ellos el más utilizado en el mercado y que responde a la fórmula:

Los rendimientos medios comerciales para cerdos en torno a unos 95-100 kg de peso vivo oscilan entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82% en cerdos más pesados. Hacia mediados de los 90, la explotación porcina registra un giro sustancial pasándose de un sistema de producción anterior de canales muy pesadas, con un alto contenido en grasa, a canales más magras y de menor peso, en torno a unos 75-80 kg/canal. Sin embargo, una década después la tendencia se invierte otra vez hasta situarse alrededor de los 90 kg/canal, como consecuencia de recuperar las calidades sensorial y tecnológica perdidas, al disminuir en exceso el porcentaje graso de la canal. De cualquier modo, en los países de la UE existe una gran variabilidad de pesos de las canales comercializadas, que pueden oscilar orientativamente desde los 65 kg en Portugal, los 80 kg de Dinamarca, los 90 kg de Holanda, cerca de 95 kg de Alemania, hasta los casi 120 kg de Italia.

El prototipo de canal idónea reuniría las siguientes características:

Cabeza, cuello y extremidades reducidas.
Tercio posterior musculado y de gran desarrollo.
Hueso reducido.
Nivel de grasa adecuado, preferentemente intramuscular.
Lomo ancho y largo.
Músculo de grano fino y de color rojo claro (rosado). Grasa de consistencia firme.

En matadero, la canal se puede dividir en dos medias canales variando el despiece y la carnización posterior según tipo de cerdo y destino. En cerdo blanco, generalmente con destino a carnicería, el despiece será distinto en función de que se quieran obtener chuletas, cintas de lomo o agujas, deshuesando las otras piezas para fileteado o troceado. Si el cerdo se destina a la industria chacinera o transformadora, como la gran mayoría de los ibéricos, el despiece se realiza para sacar cintas y cabezas de lomo para embuchar, mientras que paletillas y jamones normalmente se dejan enteros para su curación, o bien se trocean para embutidos.

Tablas nutricionales del despiece del cerdo: