Pieza plana y delgada, situada en la parte inferior la caja torácica apoyada en el esternón. Formada por diversos músculos, es una porción de carne limpia, fibrosa y áspera. Si es de ternera resulta algo más tierna.
Cocina: asar, cocer, guisos y picada. Cortada al biés y abierta en “libro” es óptima para rellenos, enrollada y bridada. Sin rellenar para brasear o asar al horno. Cortada en tacos para ragouts y fondues. También para rebozar y mechar.
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