Músculo situado en la parte lateral anterior de la espaldilla, en la paletilla junto a la llana.
También conocida como redondo de la espalda o “solomillo falso”. Pieza cónica y alargada, con un extremo más largo que el otro, atravesada longitudinalmente por un grueso nervio en la parte central que separa dos partes magras.
Carne dura, más melosa y sabrosa que el redondo de la cadera, aunque de apariencia menos atractiva.
Cocina: Especial para asar (“rustidos y fricandós”), brasear, mechar y abierta para hacer “rottis” o rellenos una vez extraído el nervio. Si es de ternera se pueden hacer filetes empanados.
