(Músculo largo dorsal o gran dorsal)
Músculo dorsal. Corte largo desde la aguja a la cadera, a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta (sexta) o séptima costilla.
Lomo alto: parte ancha más cercana al cuarto delantero por encima de las costillas. Corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Puede presentarse con o sin hueso. Con hueso, se obtienen chuletones, los mejores pegados al lomo bajo (“Villagodio” de 1-1,5 kg), y deshuesado, en trozos grandes, el roast- beef.
Lomo bajo: parte estrecha del lomo cercana a la cadera que discurre por encima de las falsas costillas o costillas cortas. Pieza rectangular, más aplastada que el lomo alto, se suele despiezar sin hueso y de él salen los “entrecot” (desde los 150 hasta los 400 gr). Además, antes de sacar el solomillo, en lo que son las chuletas de riñonada, se obtiene de la parte final del lomo el corte llamado “T bone”, por tener el hueso en forma de “T”.
Pieza casi tan apreciada como el solomillo y, en ambos casos, consideradas desde antiguo como las partes más selectas del animal, adornaban las mesas de la nobleza.
Carne: magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa.
Cocina: frito, parrilla o plancha, asado en el caso del roast-beef.
