Cubre parte del húmero y la escápula.Se suele dividir en dos piezas con la misma denominación y se venden por separado.
Carne muy jugosa.
Cocina: ideal para elaborar asada en “fricandó” o en “rustido” ya que tiene un nervio interior que se funde en gelatina con la cocción y le confiere una gran melosidad.
Una de las mejores piezas para asar entera en horno. También sirve para fileteado. Las carnes más duras para picar
La parte inferior se acostumbra a vender con la punta y se considerarían cat. 1ªB.Si se vende por separado clasifica como 1ª A. Para filetes, escalopines, asar o empanar, la espalda y la punta para guisos.
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