Imagen cedida por MERCASA
Este término hace referencia a los retales pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Son de distinta calidad en función del porcentaje de carne y grasa que contengan (ver foto 2). Los derivados de la pierna (ver foto 1) son los más apreciados por su alto contenido magro (100%). Casi todos los retales se emplean para industria, especialmente para la fabricación de embutidos, aunque también tienen aprovechamiento en la cocina; fritos tipo chicharrones, carne picada para albóndigas, en tacos o cuadrados para brochetas, pinchos morunos, guisos y estofados.
Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es
