En la colaboración realizada esta semana pasada en el programa «Onda Agraria», hemos explicado otra serie de platos que nos podemos encontrar en la carta de un restaurante, y cual es el tipo de carne que se utiliza para su elaboración.
Este es el link, del programa Onda Agraria completo. Nuestra colaboración comienza en el minuto 43. Os invitamos a escuchar el programa completo:
Comenzaremos por «El Gulash».
El Goulash o Gulash húngaro. Es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca.
La mejor carne para este plato es el cordón o rosario del solomillo. Esta pieza tiene la misma longitud que el solomillo y del grosor de un dedo.Este cordón aparte de carne muy fibrosa, es rico en colágeno lo que le aportara al Goulash una textura y un sabor insuperable.
Churrasco: Para la elaboración de este plato se utilizan diferentes cortes según el tipo de carne:
Churrasco de Vacuno: Estaríamos hablando de filetes transversales de costilla de un dedo de grosor y un peso de 200gr. Si nos encontramos en un restaurante argentino se le define a este churrasco como “Asado de tira”.
Churrasco de Cordero: Es una tira alargada de carne unida al palo de las costillas. Generalmente es una de las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada es de los mejores y más tiernos cortes de todo el animal.
Churrasco de Cerdo: Estamos hablando del solomillo (blanco o ibérico) abierto en libro y cocinado en parrilla o en brasa.
Churrasco de Pollo: El churrasco de pollo suele ser la parte del contra muslo deshuesado que se cocina a plancha, sin piel. Los churrascos de pollo se suelen vender ya así preparados y deshuesados pero también se lo podemos pedir a nuestro carnicero y previamente nos lo prepara.
Él siempre le saca el hueso de manera más rápida y sin desperdiciar ni estropear la carne.
El Cachopo
Para los que no les sea familiar este plato, diremos que un Cachopo es un plato característico de la cocina asturiana. Consiste en dos filetes grandes de vacuno y entre ellos jamón y queso. La pieza de la que se deben de sacar los filetes muy muy finos, para conseguir que los ingredientes de su interior se cocinen bien, deben de ser de la cadera por contener músculos completos y bien separados, y que son el centro de cadera o cuadril, y el rabillo de cadera, que al filetear por separado evitamos encontrarnos nervios en nuestro Cachopo.
