En este enlace podreis escuchar la colaboración realizada en Onda Agraria. La colaboración comienza en el minuto 9:00. Os invitamos a escuchar el programa entero:
Diremos que la falda es la parte central del cuerpo del animal y está compuesta por varias partes, unas más conocidas que otras, que a continuación explicaremos.
Vamos a comenzar por la costilla que no es otra que la única parte de la falda que tiene hueso, y a la vez la más conocida.
Esta parte la podemos cocinar separando los huesos uno a uno, cubiertos de carne, o podemos cortarlos al través y consiguiendo unos deliciosos churrascos o tiras de asado, como se les llaman en Argentina.
Se pueden cocinar o al horno o en la brasa, sin llama, para que se cueza, ya que es una pieza con mucho colágeno y es necesario cocinarla sin prisa.
Aún nos quedan tres cortes.
Seguiremos con el vacío, que es el sobrante de carne que cuelga de la costilla.
Esta pieza contiene un lamina de carne, y que conocemos como espejillo, rodeada de mucha grasa, y que cocinada a la brasa o en la parrilla es un auténtico manjar.
Igual que la costilla al contener mucho colágeno necesita cocinarse muy lentamente.
Ahora toca la entraña.
Es el musculo que une la costilla con el pulmón. O lo que es lo mismo es el esternón. Lo recubre un nervio que nos va a ayudar a que a la hora de asarlo, en nuestra parrilla, mantenga todos los jugos en su interior, y sea un corte muy apreciado por los niños, por ser una carne muy jugosa y tierna.
Y por último el matahambres, que es una tela fina como el papel que cubre por completo el costillar, por su espalda y que se despega muy fácil ya que está separado por grasa.
Esta pieza se extiende en una mesa, y se rellena de patata y verdura, después se lía haciendo un rollo que ataremos y cocinaremos cocida.
Después se deja enfriar y se servirá a filetes finos como si de un fiambre se tratara.
El nombre y uso de este corte, como de casi todos de los que hemos hablado hoy, es de origen Argentino aunque también se dice que fueron los gallegos que emigraron a argentina los que llevaron mucha cultura carnica al continente americano.
Fuente consultada: www.todocarne.es
