Todocarne en “Onda Agraria”: «El jamón de cerdo y sus nombres»
En este enlace puedes escuchar la colaboración realizada en el programa «Onda Agraria», de Onda Cero.
La colaboración comienza en el minuto 16:10 . Os invitamos a escuchar el programa entero.
Más que hablar de las diferencias que hay entre el jamón ibérico y de capa blanca, en esta publicación, vamos a explicar otras definiciones que habitualmente podemos encontrar en nuestra carnicería o supermercado del jamón de cerdo de capa banca:
Jamón cocido
- Jamón cocido: En lenguaje técnico es un derivado cárnico tratado por calor. Se obtiene del pernil o pata trasera del cerdo deshuesada, descortezada o no y libre de ligamentos, capas de grasa y tendones. Si se emplea la pata delantera o brazuelo es “paleta cocida”. Tratado con salmuera (solución de agua y sal), cocido y moldeado, se embute en fundas autorizadas o en lata.
Tras el cocido se le somete a enfriamiento en frigorífico. El salado y la cocción actúan como principios anti bacterianos, permitiendo una mejor conservación de la carne.
Jamón york ahumado
- Jamón York: Jamón cocido que tiene su origen en la localidad inglesa de este nombre. Es el más conocido de los jamones para hervir y es tal su popularidad que hoy día engloba a gran parte de los jamones cocidos que se hacen en el mundo. Firme, tierno y gelatinoso, tiene un suave color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura por el método de salado en seco y se ahúma sobre serrín de roble hasta que adquiere su sabor característico y delicado. Múltiples aplicaciones culinarias.
Jamón tipo york aliñado
- Jamón tipo york: Es el jamón utilizado para la elaboración del jamón york. En este caso hablamos del jamón con hueso, con o sin piel, que habitualmente se utiliza para asar en restauración, en máquinas especiales o al horno.
Masa de jamón
- Masas de jamón fresco: Son las diferentes piezas en las que subdivide el jamón deshuesado (Babilla, Cadera, Contra, Tapa y Redondo).Se utilizan para filetear, empanar y hacer San Jacobo.
Después de haber pasado el proceso de salado, secado y maduración del jamón también encontramos dos variedades:
Jamón Serrano
Requisitos para llamarse jamón serrano:
Contener el sello de calidad de (Especialidad Tradicional Garantizada),
, que reconoce el método tradicional de elaboración, el jamón en fresco debe de pesar entre 9,2 y 9,5 kg (según raza).Con un espesor de grasa de 0,8 cm. La pieza debe tener 3ºc de temperatura a la hora de la recepción y salazón. La curación mínima debe de ser de 210 días (7 meses), y una merma mínima del 33% sobre el peso en sangre.
Todos los jamones que no cumplan estas características no podrán llamarse serranos, y se llamaran “Curados”.
Las definiciones según los meses de curación son:
- Bodega o cava (de 9 a 12 meses)
- Reserva (de 12 a 15 meses)
- Gran Reserva (más de 15 meses)
Fuentes consultadas: www.todocarne.es (Nombre del Jamón), www.mercadosmunicipales.es (Derivados cárnicos y embutidos)
