El Lomo Alto de Vacuno: Un tesoro culinario revelado en Onda Agraria

El lomo alto de vacuno es el lomo con hueso o sin hueso de la parte más alta de un lomo completo de vacuno, o lo que es lo mismo el lomo 5 costillas.

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Bife Angosto

En el mercado podemos encontrar lomos altos de ternera, añojo, novillo, cebón o de vaca, ya sea porcionado en filetes o en piezas completas.

Hay diferencias de precio importantes. La razón principal es la edad y la raza de la que provenga dicho lomo que tendrán una infiltración de grasa y un tamaño diferente.

Por ejemplo, el lomo alto de novillo y el de cebón, habitualmente proviene de razas de carne como pueden ser Angus, Hereford o Limousin, y que tiene como peculiaridad que este lomo es más pequeño y a la vez más compacto y apreciado. De ahí que al ser una menor parte de la canal tenga un precio más alto. Su peso medio puede esta entre 2 y 3kg.

En el de añojo y vaca, si no indica raza habitualmente proviene de razas frisona y charoláis. El de añojo puede pesar 5kg y el de vaca más de 3kg.

Una ventaja que encontraremos en este lomo es la buena grasa de infiltración y de cobertura que contiene y que nos dará mucho juego para preparar diversos platos en estas fechas.

Un lomo de vaca cebón o novillo, pueden tener un porcentaje de hasta un 7% de grasa de infiltración y el de añojo estará entre el 4 y el 5%.

Este corte podemos prepararlo a la plancha, a la brasa o al horno donde podremos preparar un estupendo rosbif, que cocinándolo con la capa grasa, que recubre estas piezas, hacia arriba, se fundirá en el horno y hará que nuestro rosbif quede muchísimo más jugoso sin necesidad de estar añadiéndole vino u otro jugo nosotros.

Este corte en Europa se conoce como lomo alto, si fuera con hueso sería el chuletero 5 costillas.

Si nos vamos a Sudamérica en argentina por ejemplo se le llama bife angosto y en Australia o Nueva Zelanda Rib Eye o lo que es lo mismo ojo de lomo.

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Rib Eye

Algo peculiar de esta ultima definición es que en estos países se limpia tanto el lomo, a la hora de cocinarlo, que tan solo se cocina la carne limpia del centro de la caña del lomo y por eso se le llama así.

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Este es el enlace del programa completo de Onda Agraria (Onda Cero). La colaboración comienza en el minuto 2:10. Os invitamos a escuchar el programa completo.

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