Todocarne en Onda Agraria: «El Costillar y sus nombres»
A la hora de ir a hacer la compra para nuestras barbacoas nos podemos encontrar costillar de vacuno o de cerdo en cualquier lineal o restaurante, pero hay varias forman de presentarlo y cortarlo que cambian el nombre de este costillar.
Comenzaremos con el costillar o costilla carnuda de cerdo que es el conjunto de las costillas cortadas a la altura del chuletero, unidas por el pecho y recubiertas de la carne que ha quedado al despegarla de la panceta.
Costillar o Costilla carnuda
También podemos encontrar la tira de costilla, que es la costilla que sacamos del chuletero al deshuesarlo para aprovechar el lomo.
Tira de Costilla
Lo que se vende como costilla es lo mismo que el costillar, que hemos comentado, pero sin la parte de la carne que la cubría, y que se le ha dejado una parte pegada a la panceta y otra que es el abanico.
Costilla
En vacuno el costillar sería lo mismo que en el porcino pero cuando hablamos de costilla será la costilla cortada a lo largo del costillar y con bastante carne a los dos lados. Es un plato muy jugoso para la barbacoa.
Costilla de vacuno
Se le llama churrasco al corte transversal del costillar. Este nombre es de origen gallego, pero si visitamos algún restaurante argentino o hablamos con algún argentino lo llamaran asado de tira.
Churrasco o Asado de tira
En Argentina al costillar completo de vacuno le llaman Falda, con la que prepararan unos riquísimos asados.
Falda de vacuno
También aprovechan el esternón al que le llaman entraña, a la parte baja del costillar sin hueso que se llama vacío y a una tela que cubre este costillar fina como el papel se le llama Matahambres, con la que preparan un rollo con verdura y paratas.
Matahambres
Cuando nos encontremos en alguna carta costillas de cordero nos están ofreciendo chuletas, y si fuera solo costillas se llamara falda.
Costillas o Chuletas de cordero
Próxima publicación: “La raza de cerdo Chato murciano”
Es una raza cuya explotación siempre estuvo ligada a la huerta levantina, y que en esta publicación queremos dar más a conocer.
En este enlace puedes escuchar la colaboración realizada en Onda Agraria. Comienza en el minuto 8:00.
Os invitamos a escuchar el programa completo:
