El pasado Domingo realizamos una colaboración en el programa Onda Agraria (Onda Cero). Hablamos de «Los olores y colores de la carne», (tipos y características). También presentamos las carnes de verano, y en concreto la carne de Conejo.
Este es el enlace donde podréis escuchar el programa completo. Nuestra colaboración comienza en el minuto 14:35.
EL OLOR DE LA CARNE
Los olores que podemos apreciar en la carne fresca vienen predeterminados por la edad del animal, por su manipulación y conservación.
Un olor adecuado o neutro y sin aromas desagradables, nos está indicando que la carne es una carne fresca. En este caso, si la pieza tuviera hueso, el hueso y la carne estarán bien unidos en su conjunto, y si fuera una pieza de carne limpia y sin hueso tendría un color brillante. Este color es más apreciable en las carnes que menos tiempo de oreo necesitan para ser comercializadas, como es el caso de las aves, ovino y caprino, y porcino. La carne de vacuno al necesitar más tiempo de oreo que el resto, adquiere unas concentraciones mayores de olor.
Olor dulce. Este olor es apreciable en el cerdo ibérico, aves de corral y en todos tipos de carne procedentes de la caza mayor y menos. Esto se debe a la alimentación natural que han tenido.
En el caso del vacuno solamente será apreciable en la ternera lechal y ternera, o lo que es lo mismo en el vacuno de menos de 12 meses de edad, a causa de la falta de pigmentación de su carne.
Olor ácido. Se trata de carnes con un PH alto que han sido maltratadas térmicamente o están próximas a su caducidad comercial.
En este apartado hay una excepción y es el del olor del vacuno madurado .En su superficie podemos detectar olores levemente ácidos que una vez limpia la superficie para su consumo, estos olores desaparecen. Esto lo podemos comparar con el jamón serrano. Una vez curado y en su punto óptimo de consumo, antes de cortarlo y servirlo, limpiamos su superficie ya que está reseca y contiene sabores que no queremos que lleguen al plato.
LOS SABORES DE LA CARNE
Los sabores de la carne irán predeterminados por la edad del animal y por su manipulación.
Intenso: Se trata de animales adultos y muy musculados, con alto contenido de hierro.
Suave: Animales jóvenes o de desarrollo muy rápido como es el caso del pollo blanco.
Áspero: Carne demasiado fresca y con exceso de jugos en su musculatura.
Amargo o Acido: Nos indica que la carne esta próxima a su caducidad.
Como conclusión, aclararemos que la aceptación o rechazo de una determinada carne por su olor o sabor, dependerá no sólo de la sensación que percibamos al manipularla en fresco, sino de los métodos de preparación y elaboración, adecuados a los gustos del consumidor final.
CARNE DE VERANO
Consumir alimentos de temporada proporciona beneficios a varios niveles: son más nutritivos, más sabrosos y más económicos. Además, su consumo fomenta una agricultura sostenible y la protección del medio ambiente.
Como carne de verano podemos consumir el pollo, la gallina, la ternera y el cerdo .Son algunos ejemplos de calidad y buena disponibilidad durante esta época del año. Para los amantes de la carne de caza, la buena noticia es que la veda del corzo no terminará hasta mediados de verano.
Pero yo como carne de verano os voy a recomendar la carne de conejo .Es una carne que casi siempre se ha elaborado en cocina troceada y salteada con ajos y otras especias, pero no se le ha sacado todo el aprovechamiento culinario que tiene.
Al ser una carne blanca y baja en colesterol (entre 26,5 y 37,5 mg por kg), es muy adecuada para las comidas que realizamos en verano y que queremos que sean más ligeras que durante todo el año. Os sorprenderéis del aprovechamiento que tiene la carne de conejo.
Fuentes consultadas: www.Todocarne.es (Los olores y colores de la carne), www.ondacero.es (Programa Onda agraria).
