Todocarne en Onda Agraria: Ganado vacuno (Razas de aptitud cárnica)

Los pioneros fueron los ingleses con la selección y difusión, tanto en Estados Unidos como en Sudamérica, de sus diferentes razas entre las que destacan la raza Hereford y Aberdeen Angus entre otras. Estas razas en un principio eran mixtas o de doble propósito, pero por su musculatura fueron mayormente utilizadas para trabajo de fuerza en faenas agrícolas como era la de tiro.

Otras razas ganado vacuno de aptitud cárnica que podemos encontrar en Europa son, por ejemplo, en Alemania la raza Simmental , Bélgica la Azul Belga o en Francia la Charolais y la Limousin que cuentan con un buen esqueleto y buenas masas musculares. Por eso son las más utilizadas en los cruces con casi todas las razas autóctonas, y por supuesto en las españolas, para aumentar la proporción muscular.

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Raza Simmental

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Raza Azul Belga

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Raza Charolais

Hay que decir que en España nuestras razas autóctonas eran de doble aptitud carne-leche, pero a raíz de la elección de la vaca Frisona para casi el 100% la producción láctea, se han dedicado a la producción de carne, obteniéndose muy buenos resultados.

En algunos casos se mejoran con el cruce con otras razas, sobre todo con Charolais o Limousin, como hemos indicado antes.

Las razas más significativas son la razas Gallega, Asturiana, Pirenaica, Morucha, Avileña, Retinta  y Lidia.

Respecto a su carne diremos que son mucho más magras, con un sabor suave y a la vez dulce, gracias a su fina fibra y a la vez jugosa.

El color varía de un rosa claro, en el caso de la ternera, un rojo suave del añojo y más intenso en el vacuno mayor.

Filete de Ternera

La grasa va del blanco nacarado el Terneros, al blanco o amarillento claro en añojos hasta el amarillento o crema en edades mayores.

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Chuleta de Añojo

La carne de estas razas destaca por una mayor finura de fibras musculares, y una grasa bien distribuida sin formar cúmulos.

Referente a la maduración no sería ni necesario ni aconsejable un exceso de maduración en seco, ya que al no contener tanta cantidad de grasa de cobertura ni de infiltración, como las razas de producción láctea o mixtas, ya que lo que conseguiremos es una perdida de magro sin que le aporte ni más jugosidad ni más sabor.

Una maduración idónea sería de 15 días en añojo y no más de 40 en vaca.

 Este es el enlace  al programa Onda Agraria:

La colaboración realizada en el programa Onda agraria, comienza en el minuto 9:00.

Os invito a escuchar el programa completo.

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