Colaboración en Onda Agraria: “Cortes argentinos para nuestra barbacoa”
Hoy vamos a recomendar una serie de cortes para hacer una barbacoa, al estilo argentino.
Seguro que hemos ido a algún restaurante argentino y nos hemos encontrado cortes, en la carta, que no nos hemos atrevido a pedirlos por no saber lo que son.
En esta colaboración vamos a aclarar los más habituales, aunque hay muchas más.
Hay que decir que en el restaurante argentino suele utilizar Novillo (de 24/48 meses), pero para nuestra barbacoa podemos utilizar otras edades como por ejemplo el Añojo (12/24 meses).
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Sin hueso:
Lomo Bajo
Comenzaremos con el Bife de Chorizo, que es el Lomo Bajo y que habrá que tener cuidado a la hora de hacerlo en la barbacoa, por que tiene menos grasa que el Lomo Alto.
Lomo Alto
Después seguiremos con el Bife Ancho, que es el Lomo Alto y que al contener más grasa aguantara mejor el calor de nuestra barbacoa.
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Con Hueso:
Costillar
Con hueso tenemos El Costillar. Para no tener que cocinar el costillar entero, que puede pesar unos 18 kg, podemos comprar filetes de costilla , partidos a un dedo de grosor, que en argentina se les llama Tirar de Asado y en España se conocen también por Churrasco.
Tira de Asado
Del costillar nos queda la parte baja sin hueso que se llama Vacío y que en España se le conoce también como Espejo, pero, en este caso, estará recubierto de grasa y que en la barbacoa le lada una jugosidad extra.
La parte baja del costillar es el Vacío
Nos queda otra pieza, que es la Entraña.
Es el musculo que une a los pulmones con el costillar y que está recubierta de un nervio. Este nervio a la hora de cocinar la entraña permitirá que no pierda sus jugos.
Entraña
Una vez cocinada, esa tela nerviosa se desprende sola quedando una carne tierna y muy sabrosa.
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Casquería:
Podemos cocinar piezas de casquería como las Mollejas, ya sean de cuello o de corazón y que hechas en la parrilla, con cuidado de que no se pasen, estarán muy buenas.
También hay Chinchulines que es la tripa fina de vacuno, que se trenzara para después cocinarla en nuestra barbacoa.
Chinchulines
Nos queda el Matahambres, que es una tela de carne que recubre al costillar y que una vez despegada, de este costillar, se rellena de verdura y patata, se enrolla y brida para cocinarlo asado en el horno o cocido en la olla exprés.
Matahambres Relleno
Una vez cocinada se deja enfriar y fileteada servirá de acompañarte en nuestra barbacoa.
En este enlace podrás escuchar la colaboración. Comienza en el minuto 8:40. Os invitamos a escuchar el programa completo.
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