La terneza de la carne

La terneza de la carne

La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En términos generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genéticos. A continuación se hará un breve comentario de los factores que a nuestro juicio tienen mayor importancia.

Edad:

La terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos poseen carne más dura. Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy pocas evidencias de que el colágeno sea afectado por el proceso de maduración. Algunos autores no encontraron diferencias en terneza trabajando con animales faenados en el rango de aproximadamente 12 a 22 meses de edad, es decir, que en animales jóvenes con rangos de edades a faena estrechos, las variaciones en terneza serían de poca importancia.

Sexo:

La terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados, y éstos mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad.

Alimentación:

Un alto plano nutricional y un rápido crecimiento (invernadas intensivas, feedlots) provocan un alto índice de síntesis de colágeno. El nuevo colágeno sintetizado diluye al antiguo colágeno estable al calor, haciéndolo en promedio más inestable, resultando de esta forma en un músculo con mayor terneza.

Manejo antes del sacrificio:

Los agentes estresantes, independientemente de su naturaleza provocan la liberación de hormonas adrenales, así como también disminución del glucógeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH. Es así, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los denominados “cortes DFD” (cortes secos, duros y oscuros).https://todocarne.es/carnes-tipo-pse-y-dfd-causas-y-consecuencias

Posterior al sacrificio (Temperatura de refrigeración).El nivel de terneza depende del grado de activación de un complejo enzimático llamado Calpainas responsable de la degradación de las fibras musculares. El rango de temperaturas dónde ocurre la mayor actividad enzimática es entre los 10 a 25°C. Por lo tanto, en términos generales a mayor temperatura de almacenamiento mayores serán las posibilidades de obtener carne más tierna. Esto permite el uso de alternativas para modificar la terneza durante la refrigeración de la carcasa. Acortamiento por frío: la exposición de las carcasas inmediatamente luego de la faena (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el fenómeno conocido como “acortamiento por frío”, que consiste en una contracción de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del diámetro de las fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento lento de las carcasas.

Tiempo de almacenamiento:

 La carne en pre-rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente a medida que se completa el rigor- mortis para luego aumentar su terneza a medida que prolongamos el período de maduración. Esto se debe a que en el proceso de maduración actúan enzimas (Calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que cuánto más días se deje madurar la carne mayor será el tiempo de acción de éstas, por lo tanto habrá más degradación de las fibras y la terneza de la carne será potencialmente mayor.

Preparación de la carne:

Éste es un factor de gran importancia para que la carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna en el paladar del consumidor. A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy jóvenes, de razas de carne más tierna, si la cocción no es la adecuada, no se puede garantizar una terneza aceptable, es más, se puede finalmente llegar a disminuir drásticamente la terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instrucción del tiempo y la temperatura de cocción. En términos generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos de cocción. Las dos herramientas clásicas de mejora genética, son la selección dentro de razas y los cruzamientos. La mayor eficiencia en la mejora genética, es decir el mayor avance genético de una característica, se logra mediante una correcta utilización e implementación de las herramientas mencionadas. La terneza es una característica de gran importancia económica, debido a que incide en la reiteración de compra de la carne por parte de los consumidores.

Fuentes consultadas: www.produccion-animal.com.ar/ (Características del ganado ), www.Todocarne.es (Características de la carne)