Colaboración en Onda Agraria: «Tipos y razas de cerdo ibérico»
Existen ciertas características comunes en los cerdos ibéricos: están perfectamente adaptados a las dehesas, son muy andarines en este ecosistema. Físicamente su hocico es alargado, orejas en forma de visera, capas coloreadas y altas extremidades que le facilitan el pastoreo. Atendiendo al color de la piel y al pelaje hay dos variedades de cerdo ibérico: negros y colorados.
La variedad de cerdo ibérico negra presenta una mayor proporción de grasa debido a su predisposición a acumularla. Son cerdos finos y de menor envergadura que los de la variedad colorada. Hay dos razas: negro entrepelado y negro lampiño.
Dehesa
Entrepelado:
Este cerdo tiene su origen en la Sierra de Córdoba (Andalucía), siendo más estirado y conteniendo un porcentaje de grasa inferior al lampiño.
Es el más numeroso de la producción ganadera de cerdo ibérico en nuestro país y surgió del cruce del retinto con el lampiño, siendo el más delgado y con menos grasa infiltrada en su carne de los de pelo negro.
Cerdos Ibéricos de pelo negro
Lampiño:
Del Lampiño diremos que su origen es Córdoba y Extremadura. No tiene pelo, de ahí su nombre.
Lo que sí tiene es la facilidad de engordar en la montanera lo que le aportará a su carne una grasa de infiltración extra. “También es conocido por tener unos pliegues de piel muy característicos en su frente.”
De las razas de cerdo ibérico colorado diremos que tienen mucho más músculo, con lo que serán más anchos, de lomo, que los de pelo negro y con menos grasa infiltrada en su carne.Hay tres razas con este color de pelo:
Corte de Jamón
Colorado machado o Manchado de Jabugo:
Lo podemos encontrar en la sierra de Aracena. Y con unas características manchas en su pelo negras y grises. Es uno de los grandes exponentes del jamón ibérico por tener unas proporciones muy buenas de magro y grasa de infiltración, en ese magro.
Cerdos ibéricos de pelo colorado
Retinto:
Tiene un color que va del rojo oscuro al casi rubio y un cuerpo fino si los comparamos con el resto de este pelaje.
Torbiscal:
Es la variedad de pelo colorado más joven, fruto del cruce en los años 40 de razas portuguesas y españolas. La piel tiene un color similar al retinto.
Como características propias, de esta raza, están sus jamones y paletillas que son más anchas que el resto de razas y su pezuña que tiene en ocasiones una decoloración que puede producir rechazo.
Presa ibérica
Origen del consumo de carne de cerdo ibérico
Del jamón ya hablamos en el pasado programa que era de origen romano. Pero la carne de cerdo ibérico, se empezó a ofrecer en bares de Sevilla, hace 30 años, los cortes como la presa y el lagarto que se abobaban y se cocinaban a la plancha. De ahí en adelante se extendió su consumo por toda la península hasta llegar a tener la demanda que tiene hoy en día, en la que ya sobran jamones ibericos y falta despiece.
Refranes de la semana:
«La bellota que no se ve en mayo, no se ve en todo el año», «El que en abril riega, en mayo siega» y «Del mar el mero y de la tierra el cordero»
En este enlace podrás escuchar la colaboración. Comienza en el minuto 8:00.
