Análisis de los marcadores genéticos de la calidad sensorial en la carne de la raza Salers
Un estudio llevado a cabo por el instituto francés INRA ha buscado determinar la especificidad de una raza francesa de ganado vacuno, la Salers, en cuanto a sus características musculares, la calidad de su carne y los marcadores genéticos de su calidad sensorial.
Ganado Salers
Para el estudio analizaron las cualidades sensoriales de dos músculos distintos (Longissimus thoracis y Semitendinosus) en 29 machos de la raza Salers. Se analizaron las propiedades contráctiles y se identificaron 19 proteínas como marcadores de calidad sensorial, siendo cuantificados mediante la técnica dot-blot, que utiliza anticuerpos específicos para cada una de las proteínas. Las cualidades sensoriales (terneza, jugosidad, sabor) de las muestras fueron estimadas por un panel de catadores entrenados.
Según los resultados, la terneza de la carne de esta raza tiene un origen biológico diferente al resto de razas especializadas en la producción cárnica (Charolais, Limousin o Blonde d’Aquitaine) por lo que no se pueden utilizar los mismos marcadores para analizar su terneza y son necesarios nuevos estudios para determinar marcadores específicos para las razas autóctonas.
Chuletón
