Todocarne en Onda Agraria: “El pato y su despiece”
En este enlace podrás escuchar la colaboración que comienza en el minuto 6:35 . También os invitamos a escuchar el programa completo.
Desde tiempos egipcios el despiece del pato se ha consumido, como una carne rica en fibra y en grasa, para aguantar todos los trabajos, tan físicos, que antiguamente se realizaban.
Su despiece consta de tres partes muy diferenciadas en tres sí, como son el magret, el muslo y el hígado.
Presentaciones de Magret
El magret es la pechuga, que como seña de identidad debe de tener grasa en sus bordes, para que al cocinarla no se nos quede seco .
Y hay una parte del magret, una vez realizado el despiece del pato, que no todo el mundo conoce que es el solomillo de pato.
Esta pieza es alargada y del grosor del dedo índice con el mismo tipo de carne que el magret.
Confit
Al muslo se le conoce también como Confit, ya que casi siempre se va a cocinar confitado (Asado en su grasa) con lo que nos resultará muy jugoso.
Hígado
Del hígado diremos que hay tres categorías, el peso será similar en las tres de 500 a 700 gr, pero según su limpieza nos van a indicar su precio.
- Extra: Color claro y uniforme, y con una tasa de fundición mínima. Es esta calidad podemos encontrar el
- Primera: Puede presentar pequeñas manchas rojizas y una tasa de fundición media.
- Segunda: Nos encontraremos una pieza nada uniforme y más manchas que nos provocará un trabajo extra de limpieza para los resultados deseado tanto como plato único o en ensalada, por ejemplo.
El pato es uno de los animales que contiene carne de fibra blanca y roja. Como carne roja tendríamos el magret y el resto sería de carne blanca.
La causa es porque es un ave migratoria y los ejercicios que genera su pechuga son explosivos y por eso es de color rojo.
El resto de músculos no trabajan tanto y por eso son de color blanco.
Próxima colaboración:
El romero como conservante natural.
