Colaboración en Onda Agraria: Cortes para cocinar en Enero
Para comenzar este año, vamos a elegir unos cortes asequibles a todos los bolsillos y que nos resultarán riquísimos.
Vacuno
Ossobuco
Comenzaremos por el Ossobuco de vacuno, que quiere decir “hueso hueco” en referencia al jarrete de vacuno cortado a filetes de dos a tres centímetros de grosor y se puede cocinar cocido al horno o a la brasa.
Este corte sin hueso, se llama Morcillo y es una pieza ideal para realizar guisos o estofados.
Aunque esta pieza es muy fibrosa y dura, en nuestro guiso quedará tierna y le aportará un sabor extra.
De vacuno también vamos a recomendar la Culata o falsa Babilla que sería el Morcillo de la parte posterior de la
pierna con una forma más plana y del que podemos preparar también unos tiernos y ricos filetes a la plancha o
empanados.
Ovino
Jarrete o Garrón
Pues vamos a preparar unos ricos Jarretes o Garrones de la pierna de cordero asados en el horno, con un fondo de
patatas o añadido a un cocido. Veréis lo tierna que queda su carne, y lo mejor de todo, el riquísimo sabor que tiene
este cocido como nuestro Jarrete.
El Jarrete es lo mismo que el Codillo de cerdo, pero tenemos que decir que deben de ser de la pierna o del jamón, en este caso, porque el rendimiento del Codillo de la paletilla es mucho menor que el de la pierna, ya que contiene el mismo peso de hueso, pero el de la pierna puede duplicar, al de paletilla, en cantidad de carne.
Contramuslo
Ave
Vamos a elegir el Contramuslo, que es la parte superior de Muslo que contiene el espinazo.
Es una parte que la podemos comprar con o sin hueso y que podemos cocinar tanto en horno o brasa, si va con
hueso, como deshuesada en plancha.
Todos estos cortes tienen algo en común. Son de los cortes más económicos que podemos comprar y a parte son los que contienen más colágeno por su ubicación en la anatomía del animal, ya que todo ellos contienen o han estado unidos al hueso.
La razón principal de la falta de colágeno en nuestra alimentación actual, es porque las carnes que más se consumen ahora son las carnes que menos tiempo necesitamos para cocinarlas o lo que es lo mismo, aquellas que han trabajado muy poco en el organismo del animal y que son las más pobres en colágeno.
Por esa razón he querido traer al programa de hoy una serie de cortes ricos en colágeno y fáciles de cocinar.
Refrán de Enero: No es buen enero si no se hiela el agua del caldero.
Este es el enlace del programa completo de Onda Agraria (Onda Cero). La colaboración comienza en el minuto 07:00. Os invitamos a escuchar el programa completo.
