Colaboración en Onda Agraria: Nuevos y diferentes cortes que podemos encontrar en nuestra restauración
En este programa hemos dado a conocer cortes de vacuno, cerdo ibérico y cordero que podemos encontrar en nuestra restauración y que a lo mejor no sabemos qué tipo de corte es.
Vamos a comenzar con el ibérico y más concretamente con una pieza que podremos encontrar en la restauración de zonas productoras de ibérico como puede ser Andalucía, Extremadura o Castilla la Mancha, que se llama Tapilla.
Tapilla ibérica
Esta pieza proviene del cabecero del lomo y es similar al secreto y a la presa, ya que tiene muy buena infiltración de grasa y también es una pieza magra. Diremos también que suele pesar entre 250 y 300gr, con lo que tiene el peso ideal para un comensal.
De cordero hay una pieza o corte que poco a poco la restauración está dando a conocer, que es la Carrillada de cordero. Esta pieza es muy conocida si hablamos de porcino o vacuno, pero de ovino hasta hace muy poco no se comercializaba y creo que va a dar mucho que hablar en la restauración y desde aquí animamos a nuestros oyentes a que pregunten por ella.
Carrilladas
Destacaremos el sabor que contiene sin dejar atrás lo jugosa y tierna que es su carne, ya que contiene bastante colágeno por haber estado envolviendo a un hueso. Diremos también que, como todas las carrilladas, necesitan su tiempo en cocina para obtener de ellas los resultados deseados.
De vacuno vamos a presentar un corte nuevo como es el Club Steak, y que significa Filete con Hueso. Este corte lo podremos encontrar en cartas de restauración que trabajen con cliente internacional y más en concreto con inglés y alemán.
Club Steak
Proviene de la parte baja del chuletero y contiene la costilla flotante con un filete de lomo bajo y cada Club Steak pesará entre los 400 y los 500gr.
Es un corte similar al t-bone, pero sin la parte de solomillo.
Si este corte no tuviera hueso entonces estaríamos hablando de un filete de lomo bajo, de un peso de 200gr. Hay que decir que el hueso le va a portar a nuestro Club Steak un sabor y una jugosidad extra, por el colágeno que contiene. También conseguiremos que mantenga su forma original, con lo que obtendremos una presentación mucho más vistosa.
